Escalope de saumon à l'oseille

Fiche technique de fabrication N°540
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Prix de revient TTC par unité : 10,636 €
Prix de revient TTC Total : 85,086 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 897,462 kj / 453,396 Kcal
Protides : 79,926 kcal / Lipides : 151,510 Kcal/ Lipides : 221,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,040 9,930 0,397
Farine T 45 kg 0,160 0,870 0,139
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
saumon frais 3/4 piéces 2,000 33,554 67,108
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Fumet
Arêtes pour fumet kg 1,000 7,699 7,699
Beurre kg 0,040 9,930 0,397
Bouquet garni Pièce 1,000 1,161 1,161
Carottes kg 0,080 1,161 0,093
Echalotes kg 0,040 1,308 0,052
Gros oignons kg 0,080 2,004 0,160
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,615 0,262
Chiffonnade d'oseille
Beurre kg 0,020 9,930 0,199
Oseille Botte 2,000 1,477 2,954
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Sauce
Beurre kg 0,200 9,930 1,986
Crème liquide l 0,100 4,262 0,426
Echalotes kg 0,040 1,308 0,052
Gros oignons kg 0,125 2,004 0,251
NOILLY PRAT bouteille 0,050 9,838 0,492
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 2,615 0,131
Décor
Aneth Botte 0,500 1,266 0,633
Beurre kg 0,040 9,930 0,397
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller le saumon

00:15:00
2 Lever les filets et tailler les escalopes

00:20:00
3 Sauter les escalopes

Fumet de poisson

4 Éplucher, laver, et tailler la garniture aromatique

00:10:00
5 Marquer en cuisson un fumet de poisson

00:10:00
6 Cuire

7 Passer au chinois

Chiffonnade d'oseille

8 Laver et ciseler l'oseille

00:05:00
9 Étuver au beurre

Sauce

10 Ciseler l'échalote

00:05:00
11 Suer les échalotes au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire

00:10:00
12 Mouiller au fumet, réduire à la nappe

13 Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, mélanger l'oseille cuite

00:10:00

Dressage

14 Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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