Fiche technique de fabrication N°5399
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,417 €
Prix de revient TTC Total :
19,250 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 861,170 kj /
1 161,570 Kcal
Protides :
514,610 kcal / Lipides :
538,940 Kcal/ Lipides :
108,020 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,023 |
9,930 |
0,223 |
| Carottes |
kg |
0,075 |
1,161 |
0,087 |
| Choux romanesco |
Pièce |
0,375 |
3,112 |
1,167 |
| Magrets de canard |
piéces |
1,875 |
6,292 |
11,798 |
| Rutabaga |
kg |
0,113 |
3,112 |
0,350 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
| Topinambour |
kg |
0,150 |
2,479 |
0,372 |
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| COGNAC *** |
Bouteille |
0,038 |
40,579 |
1,522 |
| Crème liquide |
l |
0,038 |
4,262 |
0,160 |
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,113 |
11,893 |
1,338 |
| Morilles Surgelés |
kg |
0,056 |
35,343 |
1,988 |
| Poivre vert |
boites 4/4 |
0,038 |
6,480 |
0,243 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer les magrets |
00:20:00 |
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|
Concasser le poivre vert |
00:02:00 |
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Faire adhérer un peu de poivre aux magrets |
00:03:00 |
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Cuisson |
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Réaliser une cuisson sauter. (finie au four) |
00:10:00 |
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Sauce |
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| 5 |
Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage |
00:10:00 |
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Dressage |
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| 6 |
Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce |
00:05:00 |
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Base |
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Parer les magrets |
00:20:00 |
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|
Concasser le poivre vert |
00:02:00 |
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Faire adhérer un peu de poivre aux magrets |
00:03:00 |
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Cuisson |
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Réaliser une cuisson sauter. (finie au four) |
00:10:00 |
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|
Sauce |
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| 5 |
Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage |
00:10:00 |
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Dressage |
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| 6 |
Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce |
00:05:00 |
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Base |
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Eplucher et laver tous les légumes |
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Détailler les légumes et les cuire à l'anglaise séparément |
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Les égoutter et les passer au beurre |
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