Velouté façon Carmen

Fiche technique de fabrication N°5393
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 5,747 €
Prix de revient TTC Total : 137,935 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 762,513 kj / 421,150 Kcal
Protides : 14,528 kcal / Lipides : 60,678 Kcal/ Lipides : 345,945 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,090 8,493 0,764
Bouquet garni Pièce 0,750 1,266 0,950
Carottes kg 0,450 1,319 0,594
Fond de volaille l 7,500 8,968 67,260
Gros oignons kg 0,450 1,319 0,594
Huile d'olives l 0,150 11,394 1,709
Poivrons rouges kg 0,900 3,357 3,021
Tomates pelées 4/4 4,500 2,294 10,323
Liaison
Crème liquide l 0,300 4,104 1,231
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 5,473 32,838
Garniture
Crème liquide l 0,150 4,104 0,616
Fond de volaille l 0,750 8,968 6,726
Gros oignons kg 0,150 1,319 0,198
Huile d'olives l 0,150 11,394 1,709
Poivrons jaunes Kg 0,450 4,906 2,208
Poivrons rouges kg 0,450 3,357 1,511
Poivrons verts kg 0,450 3,640 1,638
Riz à grain court kg 0,480 6,375 3,060
Décor
Feuilles de brick Poche de10 0,750 1,315 0,986
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
101

Préparations préliminaires sales.

Monder les poivrons.

Eplucher et laver les légumes.

00:15:00
102

Marquer le potage en cuisson.

Tailler les carottes et les oignons en mirepoix.

Faire suer la mirepoix à l'huile d'olives, ajouter les poivrons mondés, détaillés, la tomate pelée, l'ail et le bouquet garni. Cuire.

00:30:00
103

Cuire le risotto aux poivrons.

Monder les poivrons.

Détailler en brunoise.

Ciseler les oignons.

Faire suer les oignons à l'huile, nacrer le riz, ajouter les poivrons, cuire le risotto.

00:10:00

 00:25:00
104

Terminer le postage.

Mixer le potage, passer au chinois. Lier à la crème de riz, puis avec la la liaison jaunes et crème. NE PAS FAIRE bouillir.

00:15:00
105

Façonner des décors.

Lustrer les feuilles de brick avec de l'oeuf battu, saupoudrer de paprika.Détailler les feuilles de brick en 4, façonner en forme d'éventail. Cuire au four quelques instants.

00:15:00

 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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