Fiche technique de fabrication N°5392
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Prix de revient TTC par unité :
5,400 €
Prix de revient TTC Total :
43,200 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 129,543 kj /
747,800 Kcal
Protides :
31,550 kcal / Lipides :
140,900 Kcal/ Lipides :
575,350 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Détrempe |
| Beurre |
kg |
0,050 |
9,757 |
0,488 |
| Cacao en poudre |
kg |
0,010 |
22,067 |
0,221 |
| Eau |
L |
0,200 |
0,245 |
0,049 |
| Farine |
kg |
0,300 |
0,743 |
0,223 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
0,692 |
0,007 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,010 |
1,183 |
0,012 |
| Tourage |
| Beurre |
kg |
0,250 |
9,757 |
2,439 |
| Cacao en poudre |
kg |
0,050 |
22,067 |
1,103 |
| Crème pâtissière |
| Farine |
kg |
0,040 |
0,743 |
0,030 |
| Lait |
L |
0,250 |
1,250 |
0,313 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,000 |
5,473 |
32,838 |
| Pulpe fruits de la passion |
L |
0,250 |
10,800 |
2,700 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,120 |
1,183 |
0,142 |
| Finition de la crème |
| Crème liquide |
l |
0,300 |
3,740 |
1,122 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,030 |
1,183 |
0,035 |
| Fruits exotiques |
| Fruits exotiques |
kg |
0,500 |
1,867 |
0,934 |
| Sucre glace |
kg |
0,100 |
5,454 |
0,545 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
Réaliser le beurre de tourage. Mélanger le beurre ramolli et le cacao, former un carré plat, réserver au froid. |
00:15:00 |
|
| 302 |
Réaliser la détrempe. |
00:10:00 |
|
| 303 |
Préparer le tourage. Abaisser la détrempe.
Placer le carré de beurre chocolat, réserver. |
00:10:00 |
|
| 304 |
Réaliser la crème pâtissière. Porter à ébullition le lait, la pulpe et la moitié du sucre semoule.
Blanchir les jaunes et le reste du sucre, ajouter la farine, ajouter les liquides et cuire la crème. |
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| 305 |
Tourer 3X2 tours. |
00:30:00 |
|
| 306 |
Terminer la crème pâtissière. Monter la crème, sucrer, l'incorporer à la crème pâtissière. |
00:15:00 |
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| 307 |
Préparer les fruits exotiques. Laver et détailler les fruits exotiques.
|
00:10:00 |
|
| 308 |
Monter le mille-feuille. Réserver au froid. |
00:15:00 |
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