Fiche technique de fabrication N°5391
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Prix de revient TTC par unité :
7,679 €
Prix de revient TTC Total :
61,432 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 291,188 kj /
308,528 Kcal
Protides :
78,290 kcal / Lipides :
96,308 Kcal/ Lipides :
133,930 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Lotte |
kg |
0,800 |
17,408 |
13,926 |
| Noix de saint jacques surgelées |
kg |
0,500 |
29,413 |
14,707 |
| Saumon frais (4/5) |
piéces |
0,250 |
45,977 |
11,494 |
| Garniture aromatique |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
1,161 |
0,290 |
| Carottes |
kg |
0,200 |
1,161 |
0,232 |
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
2,004 |
0,401 |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
7,574 |
0,379 |
| Poireaux |
kg |
0,200 |
2,796 |
0,559 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,250 |
2,615 |
0,654 |
| Garniture de légumes |
| Carottes |
kg |
1,000 |
1,161 |
1,161 |
| Poireaux |
kg |
1,000 |
2,796 |
2,796 |
| Pommes de terre Rattes |
kg |
1,200 |
4,115 |
4,938 |
| Sauce verte |
| Aneth |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Basilic |
Botte |
0,250 |
1,161 |
0,290 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Estragon |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
7,574 |
0,757 |
| Moutarde |
kg |
0,010 |
3,112 |
0,031 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
7,438 |
7,438 |
| Persil plat |
bottes |
0,250 |
1,372 |
0,343 |
| Vinaigre de cidre |
L |
0,030 |
2,867 |
0,086 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Préparations préliminaires sales Habiller les poissons, lever les filets, détailler. Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
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| 202 |
Marquer le fonds de cuisson.
Emincer les carottes, oignons et poireaux, préparer le bouquet garni.
Faire suer à l'huile l'olives, ajouter le vin blanc, cuire. |
00:10:00 |
00:15:00 |
| 203 |
Pocher les poissons et légumes. Pocher les poissons quelques minutes. Retirer et réserver.
Pocher les légumes dans le fonds de cuisson. |
|
00:20:00 |
| 204 |
Réaliser la sauce verte. Effeuiller les herbes.
Mixer avec le jaune d'oeuf, la moutarde, l'assaisonnemnet et les huiles. Mettre à point. |
00:15:00 |
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| 205 |
Dresser. |
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