Tourtière aux pommes, glace cannelle **

Fiche technique de fabrication N°5381
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,773 €
Prix de revient TTC Total : 46,180 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 569,485 kj / 613,975 Kcal
Protides : 23,150 kcal / Lipides : 101,375 Kcal/ Lipides : 489,450 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Feuilletage
ARMAGNAC bouteille 0,030 10,165 0,305
Eau L 0,150 0,245 0,037
Farine T 55 kg 0,300 1,772 0,532
Margarine feuilletage kg 0,225 23,993 5,398
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 8,231 8,231
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,050 1,572 0,079
Garniture
ARMAGNAC bouteille 0,100 10,165 1,017
Pommes Golden (pièces) kg 3,000 1,709 5,127
Sucre en poudre kg 0,050 1,572 0,079
Montage
ARMAGNAC bouteille 0,030 10,165 0,305
Sucre en poudre kg 0,050 1,572 0,079
Glace
Cannelle en poudre kg 0,001 10,137 0,010
Lait L 0,300 0,650 0,195
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 8,231 24,693
Sucre en poudre kg 0,060 1,572 0,094
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

FEUILLETAGE

Réaliser la détrempe en ajoutant jaune d'oeufs, sucre et armagnac.

Réaliser un feuilletage à 6 tours.

GARNITURE

Eplucher et tailler les pommes en tranches fines, les macérer avec sucre et armagnac.

MONTAGE

Abaisser le feuilletage le plus fin possible.

Disposer une abaisse de feuilletage dans un cercle en laissant les bords dépasser du moule.

Saupoudrer de sucre, puis de beurre fondu et disposer les tranches de pommes et le sirop. Recouvrir d'une abaisse de feuilletage. Renouveler l'opération 2 fois.

Rabattre les bords de feuilletage en les pinçant pour bien souder. Dorer au sirop et cuire à 185° jusqu'à coloration.

GLACE

Réaliser une crème anglaise, parfumée à la cannelle et turbiner.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .