Lotte rôtie et pêle-mêle de champignons aux aromates-

Fiche technique de fabrication N°5380
Pour pers
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Prix de revient TTC par unité : 4,416 €
Prix de revient TTC Total : 35,331 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 793,016 kj / 189,490 Kcal
Protides : 82,430 kcal / Lipides : 83,110 Kcal/ Lipides : 23,950 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile d'olives l 0,040 11,394 0,456
Lotte kg 1,200 17,408 20,890
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,014
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Pêle-mêle
Beurre kg 0,030 10,529 0,316
Champignons de paris kg 0,250 4,062 1,016
Huile d'olives l 0,040 11,394 0,456
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,014
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Shitakés kg 0,200 15,825 3,165
Sauce
Citron (Pièce) Pièce 1,000 1,741 1,741
Estragon Botte 0,500 1,266 0,633
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Persil frisé bottes 0,100 1,372 0,137
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,014
Roquette kg 0,500 11,816 5,908
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Base

Dépouiller et parer la lotte. Lever les filets.

Assaisonner les filets et les saisir à l'huile d'olive.

terminer la cuisson au four à 180°C pendant 8 minutes.

Sortir les filets du four et les envelopper hermétiquement dans une feuille de film alimentaire pendant 10 minutes.

Pêle-mêle de champignons

Nettoyer et laver les champignons. Les couper en quartiers et les sauter à l'huilme d'olive. Assaisonner

Débarrasser. 

Passer les champignons au beurre avant de servir.

Sauce

Dans un bol, mélanger l'huile d'olive, le jus d'un demi-citron, la roquette, le persil et l'estragon haché. Assaisonner et ajouter le jus de cuisson au moment de servir.

Finition

Détailler la lotte en tronçons ou en escalopes. Placer des champignons en dôme à côté. Arroser la lotte avec la sauce. Servir aussitôt.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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