Magret de canard au miel et épices douces, gratin dauphinois, tomates farcies duxelles, brochettes de champignons

Fiche technique de fabrication N°5376
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 4,608 €
Prix de revient TTC Total : 36,864 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 356,549 kj / 1 279,940 Kcal
Protides : 451,725 kcal / Lipides : 518,965 Kcal/ Lipides : 309,250 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Magret
Magrets de canard piéces 4,000 5,017 20,068
sauce au miel
BADIANE kg 0,004 73,690 0,295
Beurre kg 0,100 8,018 0,802
Cannelle en poudre kg 0,002 10,137 0,020
Coriandre poudre Boite 0,002 3,055 0,006
Echalotes kg 0,100 1,952 0,195
Fécule de pomme de terre kg 0,020 3,080 0,062
jus de canard Boite 0,200 15,241 3,048
Miel kg 0,050 16,482 0,824
Poivre de Sechuan Flacon 0,020 12,261 0,245
Sauce soja l 0,020 8,760 0,175
Vinaigre balsamique l 0,060 4,042 0,243
Gratin Dauphinois
Ail kg 0,040 7,480 0,299
Crème liquide l 0,600 4,104 2,462
Gruyère râpé kg 0,200 9,583 1,917
Noix de muscade Pm 0,020 12,005 0,240
Pommes de terre Bintje kg 1,000 1,213 1,213
Brochettes deChampignons sautés
Champignons de paris kg 0,300 4,431 1,329
Huile d'arachide l 0,200 3,361 0,672
Tomates farcies duxelles
Beurre kg 0,100 8,018 0,802
Champignons de paris kg 0,300 4,431 1,329
Echalotes kg 0,100 1,952 0,195
Tomates grappe kg 0,600 3,376 2,026
decors
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Magret

Habiller parer les magrets

Quadriller

Sauter

2 sauce miel

Suer échalotes

Carameliser miel et épices

Déglacer avec le fond de canard, réduire

Chinoiser, Monter au beurre

3

Gratin Dauphinois

Emincer PDT à la mandoline

Hacher l'ail

Monter les gratins

Cuire à 190°C

4

Brochettes de Champignons

Escaloper les champignons

Monter en brochettes

Sauter

5

Tomates farcies

Monder les tomates/ ciseler echalotes

Vider les tomates

Tailler duxelles de champignons

Cuire duxelles / farcir tomates

 

Cu

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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