Magret de canard au miel et épices douces, gratin dauphinois, tomates farcies duxelles, brochettes de champignons

Fiche technique de fabrication N°5376
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 6,153 €
Prix de revient TTC Total : 49,221 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 624,389 kj / 1 343,940 Kcal
Protides : 461,725 kcal / Lipides : 528,965 Kcal/ Lipides : 353,250 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Magret
Magrets de canard piéces 4,000 7,761 31,044
sauce au miel
BADIANE kg 0,004 73,690 0,295
Beurre kg 0,100 11,405 1,141
Cannelle en poudre kg 0,002 10,137 0,020
Coriandre poudre Boite 0,002 3,055 0,006
Echalotes kg 0,100 1,129 0,113
Echalotes kg 0,100 1,129 0,113
Fécule de pomme de terre kg 0,020 3,200 0,064
jus de canard Boite 0,200 19,712 3,942
Miel kg 0,050 10,840 0,542
Poivre de Sechuan Flacon 0,020 15,720 0,314
Sauce soja l 0,020 9,970 0,199
Vinaigre balsamique l 0,060 4,601 0,276
Gratin Dauphinois
Ail kg 0,040 9,484 0,379
Crème liquide l 0,600 4,115 2,469
Gruyère râpé kg 0,200 9,583 1,917
Noix de muscade Pm 0,020 12,005 0,240
Pommes de terre Bintje kg 1,000 1,034 1,034
Brochettes deChampignons sautés
Champignons de paris kg 0,300 5,887 1,766
Huile d'arachide l 0,200 3,361 0,672
Tomates farcies duxelles
Beurre kg 0,100 11,405 1,141
Champignons de paris kg 0,300 5,887 1,766
Echalotes kg 0,100 1,129 0,113
Echalotes kg 0,100 1,129 0,113
Tomates grappe kg 0,600 3,038 1,823
decors
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Magret

Habiller parer les magrets

Quadriller

Sauter

2 sauce miel

Suer échalotes

Carameliser miel et épices

Déglacer avec le fond de canard, réduire

Chinoiser, Monter au beurre

3

Gratin Dauphinois

Emincer PDT à la mandoline

Hacher l'ail

Monter les gratins

Cuire à 190°C

4

Brochettes de Champignons

Escaloper les champignons

Monter en brochettes

Sauter

5

Tomates farcies

Monder les tomates/ ciseler echalotes

Vider les tomates

Tailler duxelles de champignons

Cuire duxelles / farcir tomates

 

Cu

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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