Jambonnette de poulet sautée chasseur, pommes forestières **

Fiche technique de fabrication N°5359
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 7,892 €
Prix de revient TTC Total : 47,354 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 136,720 kj / 749,515 Kcal
Protides : 79,765 kcal / Lipides : 176,945 Kcal/ Lipides : 492,805 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,030 8,018 0,241
Farine T 55 kg 0,075 0,743 0,056
Huile d'arachide l 0,030 3,361 0,101
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 1,500 23,210 34,815
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Fond brun de volaille
Ail kg 0,008 7,480 0,056
Bouquet garni Pièce 0,750 1,266 0,950
Carcasses de volailles piéces 1,500 0,686 1,029
Carottes kg 0,075 1,108 0,083
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,038 2,368 0,089
Gros oignons kg 0,075 1,108 0,083
Poivre noir en grain kg 0,001 9,980 0,007
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Sauce Chasseur
Beurre kg 0,015 8,018 0,120
Cerfeuil Botte 0,225 1,266 0,285
Champignons de paris kg 0,188 4,431 0,831
COGNAC vs bouteille 0,038 21,430 0,804
Echalotes kg 0,030 1,952 0,059
Estragon Botte 0,225 1,266 0,285
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075 2,615 0,196
Pommes forestières
Beurre kg 0,038 8,018 0,301
Cêpes morceaux kg 0,225 15,245 3,430
Champignons de paris kg 0,075 4,431 0,332
Huile d'arachide l 0,075 3,361 0,252
Persil plat bottes 0,188 1,372 0,257
Pommes de terre B.F.15 kg 1,350 1,319 1,781
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
0,000 0,000 0,000
Pommes de terre Bintje kg 0,750 1,213 0,910
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller et découper à cru les volailles.

Assaisonner, fariner les morceaux de volaille. Les sauter et terminer la cuisson au four.

FOND BRUN DE VOLAILLE

Eplucher et tailler les légumes en mirepoix.

Concasser les carcassses de volaille, les colorer au four.

Réaliser le fond de volaille.

SAUCE CHASSEUR

Eplucher et tailler les légumes : échalotes ciselées, champignons émincés, herbes hachées.

En fin de cuisson de la volaille, la débarrasser et sauter les champignons, puis ajouter les échalotes et les suer.

Rajouter les morceaux de volaille et flamber avec le cognac.

Débarrasser la volaille, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller avec le fond brun, réduire à la nappe, vérifier l'assaisonnement et ajouter les herbes hachées.

Monter au beurre et réunir avec la volaille.

POMMES FORESTIERES

Eplucher et tailler les pommes de terre en mirepoix.

Sauter à cru, ajouter les cèpes sautés et champignons escalopés et préalablement sautés à brun.

Hacher le persil et l'ajouter à l'envoi.

DRESSAGE

Disposer harmonieusement les élèments.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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