Jambonnette de poulet sautée chasseur, pommes forestières **

Fiche technique de fabrication N°5359
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 7,837 €
Prix de revient TTC Total : 47,022 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 136,720 kj / 749,515 Kcal
Protides : 79,765 kcal / Lipides : 176,945 Kcal/ Lipides : 492,805 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,030 10,280 0,308
Farine T 55 kg 0,075 1,772 0,133
Huile d'arachide l 0,030 3,361 0,101
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 1,500 21,311 31,967
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Fond brun de volaille
Ail kg 0,008 7,480 0,056
Bouquet garni Pièce 0,750 1,161 0,871
Carcasses de volailles piéces 1,500 2,110 3,165
Carottes kg 0,075 1,298 0,097
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,038 2,259 0,085
Gros oignons kg 0,075 2,268 0,170
Poivre noir en grain kg 0,001 7,273 0,005
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Sauce Chasseur
Beurre kg 0,015 10,280 0,154
Cerfeuil Botte 0,225 1,161 0,261
Champignons de paris kg 0,188 4,167 0,781
COGNAC vs bouteille 0,038 21,430 0,804
Echalotes kg 0,030 2,638 0,079
Estragon Botte 0,225 1,161 0,261
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075 2,771 0,208
Pommes forestières
Beurre kg 0,038 10,280 0,386
Cêpes morceaux kg 0,225 12,523 2,818
Champignons de paris kg 0,075 4,167 0,313
Huile d'arachide l 0,075 3,361 0,252
Persil plat bottes 0,188 1,477 0,277
Pommes de terre B.F.15 kg 1,350 1,994 2,692
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
0,000 0,000 0,000
Pommes de terre Bintje kg 0,750 1,034 0,776
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller et découper à cru les volailles.

Assaisonner, fariner les morceaux de volaille. Les sauter et terminer la cuisson au four.

FOND BRUN DE VOLAILLE

Eplucher et tailler les légumes en mirepoix.

Concasser les carcassses de volaille, les colorer au four.

Réaliser le fond de volaille.

SAUCE CHASSEUR

Eplucher et tailler les légumes : échalotes ciselées, champignons émincés, herbes hachées.

En fin de cuisson de la volaille, la débarrasser et sauter les champignons, puis ajouter les échalotes et les suer.

Rajouter les morceaux de volaille et flamber avec le cognac.

Débarrasser la volaille, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller avec le fond brun, réduire à la nappe, vérifier l'assaisonnement et ajouter les herbes hachées.

Monter au beurre et réunir avec la volaille.

POMMES FORESTIERES

Eplucher et tailler les pommes de terre en mirepoix.

Sauter à cru, ajouter les cèpes sautés et champignons escalopés et préalablement sautés à brun.

Hacher le persil et l'ajouter à l'envoi.

DRESSAGE

Disposer harmonieusement les élèments.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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