Blanquette de volaille coco curry, riz Madras **

Fiche technique de fabrication N°5357
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Prix de revient TTC par unité : 8,182 €
Prix de revient TTC Total : 32,730 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 848,308 kj / 919,548 Kcal
Protides : 35,264 kcal / Lipides : 84,739 Kcal/ Lipides : 799,544 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 1,000 21,311 21,311
Garnit. Aromat.
Bouquet garni Pièce 0,400 1,266 0,506
Carottes kg 0,080 1,298 0,104
Céleri branche kg 0,020 2,479 0,050
Clous de girofle Pièce 0,400 10,803 4,321
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,040 17,478 0,699
Gros oignons kg 0,088 2,268 0,200
Lait de Coco Boite 1/4 0,400 4,695 1,878
Poireaux kg 0,048 2,163 0,104
Poivre noir en grain kg 0,000 7,273 0,003
Velouté
Beurre kg 0,024 10,280 0,247
Crème liquide l 0,080 4,104 0,328
Curry (kg) kg 0,001 9,613 0,012
Farine T 45 kg 0,024 0,810 0,019
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,012
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Garniture
Beurre kg 0,008 10,280 0,082
Champignons de paris kg 0,120 4,115 0,494
Citron (pièce) Pièce 0,100 0,158 0,016
Petits oignons garniture kg 0,120 2,228 0,267
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,004 1,572 0,006
Riz Madras
Amandes effilées kg 0,008 9,422 0,075
Ananas au sirop tranches entières (4/4) 4/4 0,080 2,817 0,225
Beurre kg 0,032 10,280 0,329
Bouquet garni Pièce 0,400 1,266 0,506
Cannelle en poudre kg 0,000 10,137 0,004
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,020 17,478 0,350
Gros oignons kg 0,060 2,268 0,136
Raisins secs kg 0,012 5,064 0,061
Riz long kg 0,240 1,585 0,380
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller et découper les volailles à cru.

GARNITURE AROMATIQUE

Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix.

CUISSON

Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et en complétant avec le fond blanc de volaille.

Réaliser un roux, puis, le mouiller avec la cuisson de la volaille. Cuire 10 min, crèmer et vérifier l'assaissonnement.

GARNITURE

Glacer les petits oignons à blanc.

Escaloper et cuire les champignons à blanc.

RIZ MADRAS

Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède.

Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine.

Cuire un riz pilaf en ajoutant les dés d'ananas en même temps que le riz au départ.

En fin de cuisson, ajouter les amandes effilées et torréfiées ainsi que les raisins.

DRESSAGE

Disposer les élèments de façon harmonieuse.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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