Fiche technique de fabrication N°5357
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,083 €
Prix de revient TTC Total :
16,331 €
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 589,405 kj /
1 096,632 Kcal
Protides :
123,384 kcal / Lipides :
172,743 Kcal/ Lipides :
800,504 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Cerfeuil |
Botte |
0,040 |
1,266 |
0,051 |
| Cuisses de poulets |
pieces |
4,000 |
1,230 |
4,920 |
| Garnit. Aromat. |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,400 |
1,266 |
0,506 |
| Carottes |
kg |
0,080 |
1,793 |
0,143 |
| Céleri branche |
kg |
0,020 |
1,741 |
0,035 |
| Clous de girofle |
Pièce |
0,400 |
8,576 |
3,430 |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,040 |
16,775 |
0,671 |
| Gros oignons |
kg |
0,088 |
1,266 |
0,111 |
| Lait de Coco |
Boite 1/4 |
0,400 |
2,308 |
0,923 |
| Poireaux |
kg |
0,048 |
2,796 |
0,134 |
| Poivre noir en grain |
kg |
0,000 |
9,980 |
0,004 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,024 |
7,440 |
0,179 |
| Crème liquide |
l |
0,080 |
4,715 |
0,377 |
| Curry (kg) |
kg |
0,001 |
8,434 |
0,010 |
| Farine T 45 |
kg |
0,024 |
0,750 |
0,018 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
21,554 |
0,043 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,568 |
0,001 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,008 |
7,440 |
0,060 |
| Champignons de paris |
kg |
0,120 |
5,887 |
0,706 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,100 |
1,741 |
0,174 |
| Petits oignons garniture |
kg |
0,120 |
2,228 |
0,267 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,568 |
0,001 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,004 |
1,067 |
0,004 |
| Riz Madras |
| Amandes effilées |
kg |
0,008 |
16,036 |
0,128 |
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) |
4/4 |
0,080 |
3,344 |
0,268 |
| Beurre |
kg |
0,032 |
7,440 |
0,238 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,400 |
1,266 |
0,506 |
| Cannelle en poudre |
kg |
0,000 |
10,137 |
0,004 |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,020 |
16,775 |
0,336 |
| Gros oignons |
kg |
0,060 |
1,266 |
0,076 |
| Raisins secs |
kg |
0,012 |
9,252 |
0,111 |
| Riz long |
kg |
0,240 |
7,885 |
1,892 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,568 |
0,001 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE Manchonner, parer et détailler les cuisses de poulet. |
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GARNITURE AROMATIQUE Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix. |
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CUISSON Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et en complétant avec le fond blanc de volaille.
Réaliser un roux, puis, le mouiller avec la cuisson de la volaille. Cuire 10 min, crèmer et vérifier l'assaissonnement. |
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GARNITURE Glacer les petits oignons à blanc. Escaloper et cuire les champignons à blanc. |
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RIZ MADRAS Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède. Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine.
Cuire un riz pilaf en ajoutant les dés d'ananas en même temps que le riz au départ.
En fin de cuisson, ajouter les amandes effilées et torréfiées ainsi que les raisins. |
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DRESSAGE Disposer les élèments de façon harmonieuse. |
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