Blanquette de volaille coco curry, riz Madras **

Fiche technique de fabrication N°5357
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 8,948 €
Prix de revient TTC Total : 71,587 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 848,308 kj / 919,548 Kcal
Protides : 35,264 kcal / Lipides : 84,739 Kcal/ Lipides : 799,544 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 2,000 23,210 46,420
Garnit. Aromat.
Bouquet garni Pièce 0,800 1,266 1,013
Carottes kg 0,160 1,266 0,203
Céleri branche kg 0,040 3,534 0,141
Clous de girofle Pièce 0,800 8,576 6,861
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,080 17,758 1,421
Gros oignons kg 0,176 1,108 0,195
Lait de Coco Boite 1/4 0,800 4,695 3,756
Poireaux kg 0,096 3,112 0,299
Poivre noir en grain kg 0,001 9,980 0,008
Velouté
Beurre kg 0,048 11,405 0,547
Crème liquide l 0,160 4,104 0,657
Curry (kg) kg 0,002 9,613 0,023
Farine T 45 kg 0,048 0,870 0,042
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,023
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Garniture
Beurre kg 0,016 11,405 0,182
Champignons de paris kg 0,240 5,887 1,413
Citron (Pièce) Pièce 0,200 1,741 0,348
Petits oignons garniture kg 0,240 2,228 0,535
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Sucre en poudre kg 0,008 1,345 0,011
Riz Madras
Amandes effilées kg 0,016 16,036 0,257
Ananas au sirop tranches entières (4/4) 4/4 0,160 3,935 0,630
Beurre kg 0,064 11,405 0,730
Bouquet garni Pièce 0,800 1,266 1,013
Cannelle en poudre kg 0,001 10,137 0,008
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,040 17,758 0,710
Gros oignons kg 0,120 1,108 0,133
Raisins secs kg 0,024 9,029 0,217
Riz long kg 0,480 7,885 3,785
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller et découper les volailles à cru.

GARNITURE AROMATIQUE

Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix.

CUISSON

Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et en complétant avec le fond blanc de volaille.

Réaliser un roux, puis, le mouiller avec la cuisson de la volaille. Cuire 10 min, crèmer et vérifier l'assaissonnement.

GARNITURE

Glacer les petits oignons à blanc.

Escaloper et cuire les champignons à blanc.

RIZ MADRAS

Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède.

Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine.

Cuire un riz pilaf en ajoutant les dés d'ananas en même temps que le riz au départ.

En fin de cuisson, ajouter les amandes effilées et torréfiées ainsi que les raisins.

DRESSAGE

Disposer les élèments de façon harmonieuse.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .