Entrecôte grillée sauce bordelaise

Fiche technique de fabrication N°535
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Prix de revient TTC par unité : 25,985 €
Prix de revient TTC Total : 207,884 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 401,096 kj / 334,790 Kcal
Protides : 145,550 kcal / Lipides : 106,820 Kcal/ Lipides : 82,420 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bouquet garni Pièce 133,000 1,266 168,378
Echalotes kg 0,106 1,308 0,139
Entrecôte kg 1,400 22,683 31,756
Huile de tournesol l 0,080 3,139 0,251
Finition
Beurre kg 0,020 11,405 0,228
Cresson Botte 0,500 2,796 1,398
Sauce Bordelaise
Beurre kg 0,040 11,405 0,456
Bouquet garni Pièce 0,003 1,266 0,004
Bouquet garni Pièce 0,003 1,266 0,004
Echalotes kg 0,040 1,308 0,052
Fond de veau brun lié kg 0,400 11,893 4,757
Moelle kg 0,080 3,693 0,295
Persil plat bottes 0,020 1,372 0,027
Poivre noir en grain kg 0,010 9,980 0,100
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,200 0,189 0,038
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer le train de côtes.

00:10:00
2 Détailler les côtes.

00:10:00
3 Réaliser la marinade instantanée et mettre à mariner les côtes.

00:10:00

Cuisson

4 Griller en tenant compte de la cuisson demandée.

00:20:00

Sauce bordelaise

5 Réduire le vin rouge avec les échalotes ciselées, le poivre, le thym et le laurier.

00:05:00
6 Mouiller au fonds brun, passer au chinois.

00:10:00
7 Rectifier la liaison et l'assaisonnement, ajouter des rondelles de moelle pochée.

00:15:00

Dressage

8 Trier et laver le cresson.

00:05:00
9 Préparer les bouquets de cresson.

10 Dresser sur plat.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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