Poulet poêlé à la poitevine-

Fiche technique de fabrication N°5343
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Prix de revient TTC par unité : 6,939 €
Prix de revient TTC Total : 55,513 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 279,374 kj / 783,602 Kcal
Protides : 116,322 kcal / Lipides : 217,530 Kcal/ Lipides : 449,750 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,100 7,480 0,748
Beurre kg 0,040 10,280 0,411
Farine T 45 kg 0,040 0,810 0,032
Huile de tournesol l 0,160 2,216 0,355
Poivre du moulin Pm 0,010 5,792 0,058
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 2,400 7,121 17,090
Fond brun
Carottes kg 0,160 1,298 0,208
Fond de veau brun l 1,000 21,015 21,015
Gros oignons kg 0,160 2,268 0,363
Sauce
Concentré de tomates Boite 4/4 0,100 2,259 0,226
Gros oignons kg 0,100 2,268 0,227
Poitrine fumée kg 0,300 9,390 2,817
Poivre du moulin Pm 0,010 5,792 0,058
Tomates grosses Kg 0,600 4,558 2,735
Vinaigre de vin rouge l 0,600 1,473 0,884
Finition
Beurre kg 0,120 10,280 1,234
Cerfeuil Botte 0,400 1,266 0,506
Garniture
Beurre kg 0,200 10,280 2,056
Carottes kg 0,100 1,298 0,130
Gros oignons kg 0,100 2,268 0,227
Haricots blancs secs kg 0,640 2,792 1,787
Poitrine fumée kg 0,250 9,390 2,348
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller le poulet et découper à cru

00:15:00
2 Assaisonner, fariner et sauter (finir la cuisson au four) avec l'ail non épluché

00:10:00
Fond brun

3 Corser le fond brun avec les carcasses

Sauce

4 Débarrasser le poulet

00:05:00
5 Monder et concasser les tomates, ciseler les oignons

00:05:00
6 Sauter les lardons, suer les oignons dégraisser le récipient de cuisson si nécessaire, déglacer au vinaigre

00:05:00
7 Réduire, ajouter la tomate concentrée, la tomate concassée, le bouquet garni.

00:05:00
8 Mouiller avec le fond brun et réduire

00:05:00
9 Monter au beurre

00:05:00
Garniture

Mettre à tremper les haricots blancs la veille

Suer les oignons émincés et les carottes taillés en paysanne

Ajouter les haricots et mouiller avec de l'eau ou fond blanc de volaille et B.G.

Cuire doucement

Cuire à l'anglaise les haricots verts et confectionner des fagots avec les tranches de poitrine fumée

Dressage

Dresser en légumier le poulet, les haricots blancs et en plat les fagots

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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