Poulet poêlé à la poitevine-

Fiche technique de fabrication N°5343
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Prix de revient TTC par unité : 7,616 €
Prix de revient TTC Total : 60,931 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 279,374 kj / 783,602 Kcal
Protides : 116,322 kcal / Lipides : 217,530 Kcal/ Lipides : 449,750 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,100 10,550 1,055
Beurre kg 0,040 9,930 0,397
Farine T 45 kg 0,040 0,870 0,035
Huile de tournesol l 0,160 3,139 0,502
Poivre du moulin Pm 0,010 5,792 0,058
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 2,400 9,949 23,878
Fond brun
Carottes kg 0,160 1,161 0,186
Fond de veau brun l 1,000 21,015 21,015
Gros oignons kg 0,160 1,266 0,203
Sauce
Concentré de tomates Boite 4/4 0,100 2,359 0,236
Gros oignons kg 0,100 1,266 0,127
Poitrine fumée kg 0,300 9,495 2,849
Poivre du moulin Pm 0,010 5,792 0,058
Tomates grosses Kg 0,600 2,321 1,393
Vinaigre de vin rouge l 0,600 1,454 0,872
Finition
Beurre kg 0,120 9,930 1,192
Cerfeuil Botte 0,400 1,266 0,506
Garniture
Beurre kg 0,200 9,930 1,986
Carottes kg 0,100 1,161 0,116
Gros oignons kg 0,100 1,266 0,127
Haricots blancs secs kg 0,640 2,764 1,769
Poitrine fumée kg 0,250 9,495 2,374
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller le poulet et découper à cru

00:15:00
2 Assaisonner, fariner et sauter (finir la cuisson au four) avec l'ail non épluché

00:10:00
Fond brun

3 Corser le fond brun avec les carcasses

Sauce

4 Débarrasser le poulet

00:05:00
5 Monder et concasser les tomates, ciseler les oignons

00:05:00
6 Sauter les lardons, suer les oignons dégraisser le récipient de cuisson si nécessaire, déglacer au vinaigre

00:05:00
7 Réduire, ajouter la tomate concentrée, la tomate concassée, le bouquet garni.

00:05:00
8 Mouiller avec le fond brun et réduire

00:05:00
9 Monter au beurre

00:05:00
Garniture

Mettre à tremper les haricots blancs la veille

Suer les oignons émincés et les carottes taillés en paysanne

Ajouter les haricots et mouiller avec de l'eau ou fond blanc de volaille et B.G.

Cuire doucement

Cuire à l'anglaise les haricots verts et confectionner des fagots avec les tranches de poitrine fumée

Dressage

Dresser en légumier le poulet, les haricots blancs et en plat les fagots

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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