Fiche technique de fabrication N°5341
Pour
pers.
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,554 €
Prix de revient TTC Total :
45,535 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 774,870 kj /
902,000 Kcal
Protides :
54,425 kcal / Lipides :
33,500 Kcal/ Lipides :
814,075 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Biscuit cuillère |
| Cacao en poudre |
kg |
0,013 |
22,067 |
0,276 |
| Farine |
kg |
0,188 |
0,886 |
0,166 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,750 |
0,190 |
0,713 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,188 |
1,345 |
0,252 |
| génoise |
| Farine |
kg |
0,156 |
0,886 |
0,138 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
5,000 |
0,190 |
0,950 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,156 |
1,345 |
0,210 |
| bavaroise café |
| Crème liquide |
l |
0,500 |
4,262 |
2,131 |
| Extrait de café |
L |
0,001 |
26,396 |
0,033 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
10,000 |
0,179 |
1,788 |
| Lait |
L |
0,625 |
1,247 |
0,779 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
7,381 |
36,905 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,156 |
1,345 |
0,210 |
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,001 |
17,302 |
0,022 |
| Sirop |
| Chicorée extrait liquide |
Kg |
0,063 |
2,933 |
0,183 |
| Eau |
L |
0,250 |
0,245 |
0,061 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
1,345 |
0,168 |
| Miroir |
| Eau |
L |
0,188 |
0,245 |
0,046 |
| Extrait de café |
L |
0,001 |
26,396 |
0,033 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
1,875 |
0,179 |
0,335 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,345 |
0,135 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Biscuit cuillère bicolore |
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Réaliser un biscuit bicolore (nature et chocolat). |
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Génoise |
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Réaliser une génoise plate. Détailler deux cercles. |
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Bavaroise café |
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Réaliser une crème anglaise collée.
Monter la crème fouettée.
Mélanger les deux appareils. |
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Réaliser le sirop.
Confectionner le miroir (sirop collé au café-chicorée) |
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Montage Chemiser un cercle au 2/3 avec le biscuit cuillère.
Mettre un cercle de génoise au fond. |
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Puncher avec le sirop à la chicorée. |
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Garnir à mi-hauteur de bavaroise au café |
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Recouvrir avec un cercle de génoise. Puncher. |
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Garnir de bavaroise. Lisser. |
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Réserver en cellule de refroidissement. |
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Confectionner le miroir |
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