Coq au genièvre et à la bière-

Fiche technique de fabrication N°5339
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 9,765 €
Prix de revient TTC Total : 58,588 €

Produit allergène : Gluten, Oeuf, Gluten, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 695,561 kj / 1 599,895 Kcal
Protides : 238,495 kcal / Lipides : 140,690 Kcal/ Lipides : 1 220,710 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Coq piéces 0,938 21,329 19,996
Marinade
Baies de genièvre boites 0,001 6,385 0,005
BIERES blonde litre bouteille 0,938 2,640 2,475
Bouquet garni Pièce 0,750 1,266 0,950
Carottes kg 0,150 1,161 0,174
Gros oignons kg 0,150 1,266 0,190
Huile de tournesol l 0,015 3,139 0,047
Poivre noir en grain kg 0,015 9,980 0,150
Cuisson
Farine T 55 kg 0,038 0,765 0,029
Fond de veau brun l 0,525 21,015 11,033
Huile de tournesol l 0,075 3,139 0,235
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,013
Garniture
Beurre kg 0,038 9,930 0,372
Champignons de paris kg 0,225 4,431 0,997
Huile de tournesol l 0,038 3,139 0,118
Pain de mie tranché Pièce 3,750 5,192 19,470
Persil plat bottes 0,023 1,899 0,043
Petits oignons garniture kg 0,225 2,228 0,501
Poitrine fumée kg 0,188 9,495 1,780
Sucre en poudre kg 0,008 1,381 0,010
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller le coq

00:30:00
2 Découper à cru

00:30:00
3

Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec la bière, le genièvre, si possible 24 h à l'avance.

Cuisson

4 Égoutter la viande

00:10:00
5 Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond

00:15:00
6 Cuire au four à couvert

7

Décanter, passer la sauce au chinois, crémer et rectifier la liaison et l'assaisonnement

Garniture

8

Champignons escalopés et sautés

9 Petits oignons glacés à brun

00:05:00
10 Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée

00:10:00

Finition

11 Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer

00:05:00

Dressage

12 En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché

00:15:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / . Assiette de base Grand couverts Viande en bas légumes en haut Buzet, chinon, bourgueil, côtes du Rhône