Crème de moules au safran

Fiche technique de fabrication N°5335
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Prix de revient TTC par unité : 3,100 €
Prix de revient TTC Total : 108,492 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 610,229 kj / 384,762 Kcal
Protides : 119,326 kcal / Lipides : 114,604 Kcal/ Lipides : 150,832 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Moules
Beurre kg 0,438 8,018 3,508
Echalotes kg 0,438 2,690 1,177
Moules de bouchot kg 10,500 4,748 49,854
Persil plat bottes 0,219 1,477 0,323
Poivre du moulin Pm 0,044 5,792 0,253
Vin blanc Cuisine Bouteille 1,313 2,615 3,432
Fumet
Arêtes pour fumet kg 3,500 6,277 21,970
Beurre kg 0,263 8,018 2,105
Bouquet garni Pièce 8,750 1,213 10,614
Carottes kg 0,219 1,298 0,284
Echalotes kg 0,175 2,690 0,471
Gros oignons kg 0,350 0,844 0,295
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,875 2,615 2,288
Potage
Beurre kg 0,263 8,018 2,105
Carottes kg 0,875 1,298 1,136
Céleri branche kg 0,438 2,479 1,085
Farine T 45 kg 0,263 0,810 0,213
Gros oignons kg 0,875 0,844 0,739
Poireaux kg 0,875 2,163 1,893
Safran filaments poche 0,044 42,673 1,867
Finition
Cerfeuil Botte 0,875 1,161 1,016
Safran filaments poche 0,044 42,673 1,867
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  Progression Réa. Sur.
Fumet

Réaliser, passer, réserver

Moules

Cuire "marinière"

Décortiquer, ébarber, réserver

Filtrer et réserver la cuisson

Potage

Tailler les légumes en brunoise, suer au beurre, singer légèrement

Mouiller avec fumet et cuisson de moules

Cuire lentement, assaisonner et relever au safran

Finition

Crémer et vérifier le potage

Ajouter les moules

Dressage

En soupière, pistils de safran et pluches de cerfeuil au départ

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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