Crème de moules au safran

Fiche technique de fabrication N°5335
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,490 €
Prix de revient TTC Total : 122,161 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 610,229 kj / 384,762 Kcal
Protides : 119,326 kcal / Lipides : 114,604 Kcal/ Lipides : 150,832 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Moules
Beurre kg 0,438 9,757 4,269
Echalotes kg 0,438 3,693 1,616
Moules de bouchot kg 10,500 5,222 54,831
Persil plat bottes 0,219 1,372 0,300
Poivre du moulin Pm 0,044 5,792 0,253
Vin blanc Cuisine Bouteille 1,313 2,615 3,432
Fumet
Arêtes pour fumet kg 3,500 7,699 26,947
Beurre kg 0,263 9,757 2,561
Bouquet garni Pièce 8,750 1,266 11,078
Carottes kg 0,219 1,688 0,369
Echalotes kg 0,175 3,693 0,646
Gros oignons kg 0,350 1,108 0,388
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,875 2,615 2,288
Potage
Beurre kg 0,263 9,757 2,561
Carottes kg 0,875 1,688 1,477
Céleri branche kg 0,438 1,161 0,508
Farine T 45 kg 0,263 0,870 0,228
Gros oignons kg 0,875 1,108 0,970
Poireaux kg 0,875 2,690 2,354
Safran filaments poche 0,044 45,464 1,989
Finition
Cerfeuil Botte 0,875 1,266 1,108
Safran filaments poche 0,044 45,464 1,989
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Fumet

Réaliser, passer, réserver

Moules

Cuire "marinière"

Décortiquer, ébarber, réserver

Filtrer et réserver la cuisson

Potage

Tailler les légumes en brunoise, suer au beurre, singer légèrement

Mouiller avec fumet et cuisson de moules

Cuire lentement, assaisonner et relever au safran

Finition

Crémer et vérifier le potage

Ajouter les moules

Dressage

En soupière, pistils de safran et pluches de cerfeuil au départ

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .