Risotto Milanaise aux pétoncles

Fiche technique de fabrication N°5332
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 4,770 €
Prix de revient TTC Total : 114,479 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 820,344 kj / 196,020 Kcal
Protides : 52,910 kcal / Lipides : 101,420 Kcal/ Lipides : 41,690 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,300 10,529 3,159
Gros oignons kg 0,300 1,319 0,396
Riz Risotto kg 1,200 4,055 4,866
Cuisson
Coques kg 6,000 7,332 43,992
Fumet de poisson l 1,500 10,526 15,789
Persil plat bottes 3,000 1,372 4,116
Sel fin (kg) kg 0,015 0,692 0,010
Vin blanc Cuisine Bouteille 1,500 2,615 3,923
Finition
Beurre kg 0,240 10,529 2,527
Cerfeuil Botte 3,000 1,266 3,798
Crème liquide l 0,150 4,104 0,616
Graines de pavots kg 0,030 8,894 0,267
Oeufs (blancs) Pièce 6,000 4,796 28,776
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,240 9,354 2,245
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  Progression Réa. Sur.
Mouiller l'ensemble avec le fond blanc et ajouter un bouquet garni

BASE

Faire suer les oignons ciselés dans le beurre sans coloration

Ajouter le riz et nacrer

CUISSON

Mouiller l'ensemble avec le ffumet et cuisson coques et ajouter un bouquet garni

FINITION

Au terme de la cuisson , ajouter le beurre en parcelles et remuer, adjoindre la creme fraiche et le fond petit à petit afin d'obtenir un mélange crémeux

Ajouter le parmesan et les coques

Vérifier l'assaisonnement et dresser

tuile pavot

réaliser une tuile sèche 

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
"Risotto" / / .