Saltimbocca en brochette-

Fiche technique de fabrication N°5331
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Prix de revient TTC par unité : 15,306 €
Prix de revient TTC Total : 61,223 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 295,978 kj / 1 265,467 Kcal
Protides : 131,267 kcal / Lipides : 1 016,600 Kcal/ Lipides : 117,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Farine T 55 kg 0,040 1,772 0,071
Huile d'olives l 0,067 11,394 0,760
Jambon de pays (tranche) Pce 6,667 6,847 45,647
Mozzarella kg 0,133 8,760 1,168
Piccata de veau ( 50g) kg 0,600 16,353 9,812
Poivre blanc moulu kg 0,001 11,465 0,008
Sauge fraîche Botte 0,333 1,372 0,457
Sauce
Echalotes kg 0,027 1,308 0,035
Fond brun clair Boite 0,267 11,593 3,091
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,067 2,615 0,174
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  Progression Réa. Sur.
Base

Battre les piccata entre deux feuilles de film plastique.

Tailler la mozzarella en julienne épaisse.

Sur chaque piccata, disposer 1/2 tranche de jambon, une feuille de sauge, mozzarella puis rouler en serrant bien et maintenir par un pic à brochette (3 pièce par pers).

Passer les saltimbocca dans la farine. Sauter à l'huile d'olive. Après coloration, débarrasser. Ajouter les échalotes, déglacer au vin blanc et mijoter à couvert 5 min. Mouiller au fond et réduire.

Terminer la cuisson des saltimbocca au four quelques minutes.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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