Filet de cabillaud à l'Américaine-

Fiche technique de fabrication N°5327
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Prix de revient TTC par unité : 6,315 €
Prix de revient TTC Total : 50,517 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 184,976 kj / 283,149 Kcal
Protides : 141,611 kcal / Lipides : 64,653 Kcal/ Lipides : 76,885 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filets de cabillaud kg 1,500 19,992 29,988
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
base cuisson
Beurre kg 0,040 9,757 0,390
Echalotes kg 0,050 1,308 0,065
Fumet de poisson l 0,250 10,526 2,632
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,615 0,262
Sauce américaine
Ail kg 0,002 7,480 0,015
Beurre kg 0,030 9,757 0,293
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Carottes kg 0,080 1,688 0,135
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
COGNAC *** Bouteille 0,040 19,015 0,761
Concentré de tomates Boite 4/4 0,040 2,082 0,083
Echalotes kg 0,040 1,308 0,052
Estragon Botte 0,250 1,266 0,317
Etrilles kg 0,500 9,442 4,721
Farine T 45 kg 0,030 0,870 0,026
Fumet de poisson l 0,750 10,526 7,895
Gros oignons kg 0,080 1,319 0,106
Huile d'olives l 0,050 7,071 0,354
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Tomates pelées 4/4 0,050 1,488 0,074
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,615 0,262
Décor
Citrons (kg) kg 0,200 2,479 0,496
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  Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Base

 Parer et détailler  les filets de cabillaud.

Plaquer les filets pour une cuisson à  court-mouillement.

Cuisson

Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).

 

Sauce am??ricaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

Réaliser le beurre manié.

Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette et décorer

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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