Filet de flétan , sauce Américaine-

Fiche technique de fabrication N°5326
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Prix de revient TTC par unité : 7,530 €
Prix de revient TTC Total : 30,119 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 312,096 kj / 313,524 Kcal
Protides : 141,611 kcal / Lipides : 95,028 Kcal/ Lipides : 76,885 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filets de flétan kg 0,750 24,793 18,595
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
base cuisson
Beurre kg 0,020 11,405 0,228
Echalotes kg 0,025 1,308 0,033
Fumet de poisson l 0,125 12,816 1,602
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 2,615 0,131
Sauce américaine
Ail kg 0,001 8,387 0,008
Beurre kg 0,015 11,405 0,171
Bouquet garni Pièce 0,500 1,266 0,633
Carottes kg 0,040 1,266 0,051
Cerfeuil Botte 0,125 1,266 0,158
COGNAC *** Bouteille 0,020 19,015 0,380
Concentré de tomates Boite 4/4 0,020 2,359 0,047
Echalotes kg 0,020 1,308 0,026
Estragon Botte 0,125 1,266 0,158
Etrilles kg 0,250 9,442 2,361
Farine T 45 kg 0,015 0,870 0,013
Fumet de poisson l 0,375 12,816 4,806
Gros oignons kg 0,040 1,108 0,044
Huile d'olives l 0,025 7,574 0,189
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Tomates pelées 4/4 0,025 1,488 0,037
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 2,615 0,131
Décor
Citrons (kg) kg 0,100 3,112 0,311
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Base

 Parer et détailler  les filets de flétan.

Plaquer les filets pour une cuisson à  court-mouillement.

Cuisson

Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).

 

Sauce am??ricaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

Réaliser le beurre manié.

Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette et décorer

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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