Fiche technique de fabrication N°5323
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
12,281 €
Prix de revient TTC Total :
49,124 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 299,735 kj /
310,570 Kcal
Protides :
36,670 kcal / Lipides :
77,400 Kcal/ Lipides :
196,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,010 |
11,405 |
0,114 |
| Couverture noire |
kg |
0,100 |
12,882 |
1,288 |
| Lait |
L |
4,000 |
1,247 |
4,988 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
4,000 |
3,144 |
12,576 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
7,381 |
29,524 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,008 |
1,345 |
0,010 |
| Décor |
| Couverture noire |
kg |
0,030 |
12,882 |
0,386 |
| Crème liquide |
l |
0,050 |
4,262 |
0,213 |
| Sucre glace |
kg |
0,005 |
3,091 |
0,015 |
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,001 |
17,302 |
0,009 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Mousse |
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Clarifier les oeufs. |
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Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. |
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Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. |
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Verser le chocolat fondu sur les jaunes et mélanger rapidement au fouet.
Incorporer un peu de blancs montés pour détendre l'appareil. |
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Ajouter petit à petit les blancs et les incorporer à la spatule en plastique.
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Dresser immédiatement.
Conserver au frais à +3°C pendant au moins 2 heures. |
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Décor |
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Monter une chantilly.
Réaliser des copeaux ou des éclats de chocolat.
Décorer selon votre convenance. |
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