Fiche technique de fabrication N°5321
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
15,378 €
Prix de revient TTC Total :
61,512 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 657,475 kj /
635,000 Kcal
Protides :
37,500 kcal / Lipides :
37,500 Kcal/ Lipides :
560,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Crème anglaise |
| Lait |
L |
0,450 |
0,840 |
0,378 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
5,473 |
27,365 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,572 |
0,157 |
| Vanille gousses |
Pièce |
0,500 |
18,697 |
9,349 |
| Blancs en neige |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
5,000 |
4,796 |
23,980 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
1,572 |
0,126 |
| caramel |
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,572 |
0,157 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Crème anglaise |
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Réaliser une crème anglaise. |
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Blancs en neige |
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Monter les blancs et les serrer avec le sucre lorsqu'ils sont montés à 90%.
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Pocher les blancs dans l'eau frémissante ou les cuire au micro-onde. |
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Caramel |
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Réaliser un caramel et le décuire avec un peu d'eau de manière à ce qu'il reste souple et nappant.
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Montage |
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Garnir une coupe avec de la créme anglaise.
Disposer un blanc d'oeuf cuit dessus.
Récouvrir le blanc avec du caramel.
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