Fiche technique de fabrication N°5319
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,158 €
Prix de revient TTC Total :
33,268 €
Produit allergène : Céleri, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 022,806 kj /
244,398 Kcal
Protides :
108,959 kcal / Lipides :
89,076 Kcal/ Lipides :
46,363 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
| Carottes |
kg |
0,100 |
1,161 |
0,116 |
| Céleri branche |
kg |
0,050 |
3,534 |
0,177 |
| Clous de girofle |
Pièce |
1,000 |
8,576 |
8,576 |
| Gros oignons |
kg |
0,120 |
1,266 |
0,152 |
| Langue de boeuf |
kg |
1,800 |
10,023 |
18,041 |
| Poireaux |
kg |
0,100 |
1,899 |
0,190 |
| Poivre noir en grain |
kg |
0,001 |
9,980 |
0,010 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,001 |
0,689 |
0,001 |
| Sauce Madère |
| Beurre |
kg |
0,060 |
9,930 |
0,596 |
| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
0,010 |
2,408 |
0,024 |
| Echalotes |
kg |
0,080 |
2,521 |
0,202 |
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,100 |
11,893 |
1,189 |
| Madère dénaturé |
L |
0,150 |
18,144 |
2,722 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,006 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Dégorger les langues sous l'eau courante froide. |
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Blanchir les langues. |
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Eplucher, laver et tailler la garniture armoatique en grosse mirepoix. |
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Pocher les langues départ eau froide.
Ajouter les éléments aromatiques dès l'ébullition.
Ecumer soigneusement. |
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En fin de cuisso, égoutter les langues et les mondées ou les pelées.
Les cinserver au chaud sous un torchon humide pour éviter le désséchement. |
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Sauce madère |
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Suer les échalotes ciselées au beurre.
Déglacer avec le madère.
Réduire. |
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Réaliser un fond brun lié tomaté avec le bouillon de cuisson et du fond "pai".
Mouiller la base de sauce avec ce fond brun lié tomaté.
Réduire.
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Rectifier l'assaisonnement et la consistance. |
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Finition |
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Escaloper les langues et les disposées dans un plat creux.
Recouvrir de sauce madère et maintenir au four à 100°C jusqu'au service. |
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