Pot au feu-

Fiche technique de fabrication N°5318
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Prix de revient TTC par unité : 8,426 €
Prix de revient TTC Total : 67,406 €

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 374,820 kj / 567,460 Kcal
Protides : 210,060 kcal / Lipides : 128,438 Kcal/ Lipides : 228,962 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Clous de girofle Pièce 2,000 9,430 18,860
Joue de boeuf kg 0,800 17,408 13,926
Macreuse kg 0,600 10,339 6,203
Os à moelle kg 0,200 2,954 0,591
Plat de Cotes kg 0,600 5,803 3,482
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,002 0,689 0,001
Garnit. Aromat.
Ail kg 0,004 8,493 0,034
Bouquet garni Pièce 2,000 1,266 2,532
Carottes kg 0,120 1,319 0,158
Céleri branche kg 0,160 2,479 0,397
Gros oignons kg 0,200 1,319 0,264
Poireaux kg 0,240 2,849 0,684
Garniture
Blanc de poireaux kg 0,400 3,534 1,414
Carottes kg 0,600 1,319 0,791
Navets ronds kg 0,800 3,323 2,658
Panais kg 0,400 3,112 1,245
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 1,161 1,161
accompagnements
Cornichons Boite 4/4 0,400 2,806 1,122
Huile de tournesol l 0,400 1,956 0,782
Moutarde kg 0,040 3,112 0,124
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 5,473 10,946
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,020 1,394 0,028
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

1

Détailler et marquer en cuisson la viande.

2

Éplucher les légumes. Tailler en mirepoix la garniture aromatique.

3 Écumer la cuisson de la viande et ajouter la garniture aromatique

00:01:00
4 Cuire à frémissement en écumant souvent

Garniture

Eplucher et laver les légumes. Tourner les carottes, navets, PDT et panais. Tronçonner les blancs de poireau.

5

Pocher les légumes séparement avec du bouillon de cuisson.

Accompagnements

Réaliser une mayonnaise.

Dresser les cornichons

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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