Escalope de biche au cacao-

Fiche technique de fabrication N°5316
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Prix de revient TTC par unité : 8,152 €
Prix de revient TTC Total : 32,608 €

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 740,960 kj / 416,000 Kcal
Protides : 165,636 kcal / Lipides : 75,080 Kcal/ Lipides : 175,284 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
Cuissot de biche kg 0,800 16,775 13,420
Huile de tournesol l 0,020 2,216 0,044
Marinade
Baies de genièvre boites 0,004 6,385 0,026
Bouquet garni Pièce 0,400 1,161 0,464
Carottes kg 0,040 1,298 0,052
Céleri branche kg 0,020 2,479 0,050
Clous de girofle Pièce 0,800 10,803 8,642
Gros oignons kg 0,040 2,268 0,091
Poivre noir en grain kg 0,002 7,273 0,015
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,400 0,219 0,087
Vinaigre de vin rouge l 0,010 1,473 0,015
Sauce
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
Couverture noire kg 0,020 15,688 0,314
Fond de veau brun l 0,320 21,015 6,725
Vinaigre de vin rouge l 0,016 1,473 0,024
Décor
Persil plat bottes 0,008 1,477 0,012
Purée de carottes kg 0,400 2,836 1,134
Purée de céleri kg 0,400 2,706 1,082
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  Progression Réa. Sur.
Marinade

Désosser la cuisse de biche et mettre les morceaux à mariner 5 jours avant son utilisation

Base

Tailler les escalopes de biche

Saupoudrer les escalopes de grué de cacao et assaisonner. Sauter ( cuisson rosé)

Sauce

Réaliser une base de sauce Poivrade.

Réaliser la sauce par déglaçage. Terminer la sauce avec le chocolat couverture ( incorporer hors du feu dans la sauce bouillante ,les pistoles de chocolat en remuant au fouet, jusqu'à la consistance et au goût voulu).

Dressage

6 Napper les escalopes au moment de l'envoi

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
venison steak and cacao sauce / / .