Escalope de biche au cacao-

Fiche technique de fabrication N°5316
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Prix de revient TTC par unité : 7,920 €
Prix de revient TTC Total : 31,680 €

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 740,960 kj / 416,000 Kcal
Protides : 165,636 kcal / Lipides : 75,080 Kcal/ Lipides : 175,284 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,020 10,529 0,211
Cuissot de biche kg 0,800 16,775 13,420
Huile de tournesol l 0,020 1,956 0,039
Marinade
Baies de genièvre boites 0,004 6,385 0,026
Bouquet garni Pièce 0,400 1,266 0,506
Carottes kg 0,040 1,319 0,053
Céleri branche kg 0,020 2,479 0,050
Clous de girofle Pièce 0,800 9,430 7,544
Gros oignons kg 0,040 1,319 0,053
Poivre noir en grain kg 0,002 9,980 0,020
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,400 0,219 0,087
Vinaigre de vin rouge l 0,010 1,712 0,017
Sauce
Beurre kg 0,020 10,529 0,211
Couverture noire kg 0,020 18,425 0,369
Fond de veau brun l 0,320 21,015 6,725
Vinaigre de vin rouge l 0,016 1,712 0,027
Décor
Persil plat bottes 0,008 1,372 0,011
Purée de carottes kg 0,400 2,836 1,134
Purée de céleri kg 0,400 2,946 1,178
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  Progression Réa. Sur.
Marinade

Désosser la cuisse de biche et mettre les morceaux à mariner 5 jours avant son utilisation

Base

Tailler les escalopes de biche

Saupoudrer les escalopes de grué de cacao et assaisonner. Sauter ( cuisson rosé)

Sauce

Réaliser une base de sauce Poivrade.

Réaliser la sauce par déglaçage. Terminer la sauce avec le chocolat couverture ( incorporer hors du feu dans la sauce bouillante ,les pistoles de chocolat en remuant au fouet, jusqu'à la consistance et au goût voulu).

Dressage

6 Napper les escalopes au moment de l'envoi

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
venison steak and cacao sauce / / .