Bûche Pina-Colada-

Fiche technique de fabrication N°5312
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 2,569 €
Prix de revient TTC Total : 25,693 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 911,588 kj / 695,720 Kcal
Protides : 34,036 kcal / Lipides : 66,764 Kcal/ Lipides : 594,920 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Biscuit joconde
Amandes en poudre kg 0,150 10,487 1,573
Farine kg 0,040 0,886 0,035
Oeufs (blancs) Pièce 0,120 4,796 0,576
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,190 0,760
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,030 1,572 0,047
Sucre glace kg 0,150 5,454 0,818
app.à cigarette
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
Colorant jaune pm 0,001 26,812 0,027
Colorant rouge Flacon 0,001 15,005 0,015
Farine kg 0,040 0,886 0,035
Oeufs (blancs) Pièce 0,040 4,796 0,192
Sucre glace kg 0,040 5,454 0,218
Bavaroise rhum-coco
Crème liquide l 0,200 4,104 0,821
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,300 0,179 0,054
Lait L 0,250 0,840 0,210
Noix de coco râpée kg 0,025 6,026 0,151
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 5,473 16,419
RHUM blanc bouteille 0,025 13,186 0,330
Bavaroise ananas
Crème liquide l 0,200 4,104 0,821
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 4,000 0,179 0,715
Jus d'ananas litre Bouteille 0,250 1,796 0,449
Sucre en poudre kg 0,075 1,572 0,118
Vanille liquide 1/2 l 0,001 16,754 0,017
Sirop
Eau L 0,100 0,245 0,025
Sucre en poudre kg 0,200 1,572 0,314
Décor
Nappage blond kg 0,100 5,324 0,532
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Biscuit joconde

Mélanger au batteur avec un fouet, la poudre d'amande, le sucre glace, la farine tamisée.

Ajouter les oeufs, un par un et laisser tourner 5 min à vitesse moyenne.

En même temps, monter les blancs avec le sucre en poudre.

Mélanger les 2 appareils délicatement et le verser sur le papier sulfurisé décoré.

Lisser à la spatule et cuire au four à 180°C pendant 7 à 8 minutes.

2

Appareil à cigarette

Faire fondre le beurre.

Mélanger au fouet la farine tamisée, le sucre et les blancs d'oeufs.

Incorporer le beurre fondu froid.

Diviser l'appareil et le colorer en jaune, rouge et marron.

Utiliser ces appareils pour décorer une feuille de papier sulfurisé.

Réserver au congélateur.

 

3

Bavaroise ananas

Porter à ébullition le jus d'ananas et le sucre.

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.

Ajouter la gélatine réhydratée et pressée dans le jus d'ananas bouillant.

Monter la crème fouettée.

Incorporer délicatement la crème au jus d'ananas presque froid.

4

Bavaroise rhum-coco

Réaliser une crème anglaise collée.

Ajouter la noix de coco, le rhum et laisser infuser 15 minutes à couvert.

 

Monter la crème fouettée et l'incorporer à la créme anglaise collée presque froide.

5

Montage

Chemiser une gouttière avec du papier film etdu papier sulfurisé.

Démouler un rectangle de biscuit au fond du moule.

Garnir successivement avec la bavaroise ananas et coco avec un temps de refroidissement entre les deux.

Déposer un rectangle de biscuit sur le dessus de la gouttière et recouvrir de film.

Réserver en cellule de refroidissement à +3°C pendant 1heure.

6

Décorer

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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