Fiche technique de fabrication N°5312
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,956 €
Prix de revient TTC Total :
39,559 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 911,588 kj /
695,720 Kcal
Protides :
34,036 kcal / Lipides :
66,764 Kcal/ Lipides :
594,920 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Biscuit joconde |
| Amandes en poudre |
kg |
0,150 |
12,961 |
1,944 |
| Farine |
kg |
0,040 |
0,886 |
0,035 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,120 |
3,144 |
0,377 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,190 |
0,760 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,030 |
1,345 |
0,040 |
| Sucre glace |
kg |
0,150 |
3,154 |
0,473 |
| app.Ã cigarette |
| Beurre |
kg |
0,040 |
11,405 |
0,456 |
| Colorant jaune |
pm |
0,001 |
26,812 |
0,027 |
| Colorant rouge |
Flacon |
0,001 |
16,173 |
0,016 |
| Farine |
kg |
0,040 |
0,886 |
0,035 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,040 |
3,144 |
0,126 |
| Sucre glace |
kg |
0,040 |
3,154 |
0,126 |
| Bavaroise rhum-coco |
| Crème liquide |
l |
0,200 |
4,262 |
0,852 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0,300 |
0,179 |
0,054 |
| Lait |
L |
0,250 |
0,886 |
0,222 |
| Noix de coco râpée |
kg |
0,025 |
6,026 |
0,151 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
10,202 |
30,606 |
| RHUM blanc |
bouteille |
0,025 |
11,592 |
0,290 |
| Bavaroise ananas |
| Crème liquide |
l |
0,200 |
4,262 |
0,852 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
4,000 |
0,179 |
0,715 |
| Jus d'ananas litre |
Bouteille |
0,250 |
2,090 |
0,523 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,075 |
1,345 |
0,101 |
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,001 |
17,302 |
0,017 |
| Sirop |
| Eau |
L |
0,100 |
0,245 |
0,025 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
1,345 |
0,269 |
| Décor |
| Nappage blond |
kg |
0,100 |
4,653 |
0,465 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Biscuit joconde |
|
|
|
Mélanger au batteur avec un fouet, la poudre d'amande, le sucre glace, la farine tamisée.
Ajouter les oeufs, un par un et laisser tourner 5 min à vitesse moyenne. |
|
|
|
En même temps, monter les blancs avec le sucre en poudre. |
|
|
|
Mélanger les 2 appareils délicatement et le verser sur le papier sulfurisé décoré.
Lisser à la spatule et cuire au four à 180°C pendant 7 à 8 minutes. |
|
|
| 2 |
Appareil à cigarette |
|
|
|
Faire fondre le beurre.
Mélanger au fouet la farine tamisée, le sucre et les blancs d'oeufs.
Incorporer le beurre fondu froid. |
|
|
|
Diviser l'appareil et le colorer en jaune, rouge et marron.
Utiliser ces appareils pour décorer une feuille de papier sulfurisé.
Réserver au congélateur.
|
|
|
| 3 |
Bavaroise ananas |
|
|
|
Porter à ébullition le jus d'ananas et le sucre.
Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
Ajouter la gélatine réhydratée et pressée dans le jus d'ananas bouillant. |
|
|
|
Monter la crème fouettée. |
|
|
|
Incorporer délicatement la crème au jus d'ananas presque froid. |
|
|
| 4 |
Bavaroise rhum-coco |
|
|
|
Réaliser une crème anglaise collée.
Ajouter la noix de coco, le rhum et laisser infuser 15 minutes à couvert.
|
|
|
|
Monter la crème fouettée et l'incorporer à la créme anglaise collée presque froide. |
|
|
| 5 |
Montage |
|
|
|
Chemiser une gouttière avec du papier film etdu papier sulfurisé. |
|
|
|
Démouler un rectangle de biscuit au fond du moule.
Garnir successivement avec la bavaroise ananas et coco avec un temps de refroidissement entre les deux. |
|
|
|
Déposer un rectangle de biscuit sur le dessus de la gouttière et recouvrir de film.
Réserver en cellule de refroidissement à +3°C pendant 1heure. |
|
|
| 6 |
Décorer |
|
|
|
