Fiche technique de fabrication N°5311
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,743 €
Prix de revient TTC Total :
19,176 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 262,834 kj /
301,753 Kcal
Protides :
82,585 kcal / Lipides :
108,988 Kcal/ Lipides :
110,180 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Magrets de canard |
piéces |
1,100 |
8,743 |
9,617 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,007 |
5,792 |
0,040 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,007 |
0,692 |
0,005 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,069 |
10,280 |
0,707 |
| Cannelle en poudre |
kg |
0,007 |
10,137 |
0,070 |
| Clou de girofle poudre |
kg |
0,007 |
1,055 |
0,007 |
| Fond brun lié |
L |
0,550 |
11,913 |
6,552 |
| Gingembre en poudre |
Kg |
0,007 |
4,131 |
0,028 |
| Miel |
kg |
0,110 |
16,482 |
1,813 |
| Vinaigre de xérès |
l |
0,110 |
3,058 |
0,336 |
| Décor |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Parer et dégraisser les magrets |
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Sauter et finir au four, réserver au chaud |
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GASTRIQUE |
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Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition |
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Sauce |
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Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter les épices en poudre, laisser infuser doucement. |
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Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement, |
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DRESSAGE |
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Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre |
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