Buffet autour de la pâte à choux-

Fiche technique de fabrication N°5306
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 9,562 €
Prix de revient TTC Total : 76,499 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 289,834 kj / 1 025,050 Kcal
Protides : 74,925 kcal / Lipides : 173,425 Kcal/ Lipides : 776,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,200 9,757 1,951
Eau L 0,500 0,245 0,123
Farine T 45 kg 0,300 0,870 0,261
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 0,190 1,520
Sel fin (kg) kg 0,020 0,692 0,014
Dorure
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 5,473 10,946
Pâtissière
Cacao en poudre kg 0,040 22,067 0,883
Extrait de café L 0,002 26,396 0,053
Farine T 45 kg 0,120 0,870 0,104
KIRSCH bouteille 0,010 19,990 0,200
Lait L 1,000 1,250 1,250
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 5,473 43,784
Sucre en poudre kg 0,250 1,183 0,296
Vanille liquide 1/2 l 0,010 16,217 0,162
Chantilly
Crème liquide l 0,400 3,740 1,496
Sucre glace kg 0,040 5,454 0,218
Vanille liquide 1/2 l 0,002 16,217 0,032
Mousseline
Beurre kg 0,100 9,757 0,976
Lait L 0,250 1,250 0,313
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 5,473 10,946
Poudre à crème kg 0,030 3,003 0,090
Praliné kg 0,030 24,381 0,731
Sucre en poudre kg 0,100 1,183 0,118
Vanille liquide 1/2 l 0,002 16,217 0,032
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  Progression Réa. Sur.
Base et dorure

1

Réaliser la pâte à choux

Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair)

Dorer

Cuire au four

Cr?¨mes diverses

Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix

Réaliser la crème mousseline au praliné

Réaliser la crème Chantilly

Finition

Garnir les pièces selon formes

Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux.

Dresser.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
selection of Petits Choux / / .