Fiche technique de fabrication N°5306
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
16,711 €
Prix de revient TTC Total :
133,688 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 289,834 kj /
1 025,050 Kcal
Protides :
74,925 kcal / Lipides :
173,425 Kcal/ Lipides :
776,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,200 |
11,405 |
2,281 |
| Eau |
L |
0,500 |
0,245 |
0,123 |
| Farine T 45 |
kg |
0,300 |
0,870 |
0,261 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
8,000 |
0,190 |
1,520 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,020 |
0,692 |
0,014 |
| Dorure |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
10,202 |
20,404 |
| Pâtissière |
| Cacao en poudre |
kg |
0,040 |
26,544 |
1,062 |
| Extrait de café |
L |
0,002 |
26,396 |
0,053 |
| Farine T 45 |
kg |
0,120 |
0,870 |
0,104 |
| KIRSCH |
bouteille |
0,010 |
21,450 |
0,215 |
| Lait |
L |
1,000 |
0,886 |
0,886 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,000 |
10,202 |
81,616 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,250 |
1,345 |
0,336 |
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,010 |
17,302 |
0,173 |
| Chantilly |
| Crème liquide |
l |
0,400 |
4,262 |
1,705 |
| Sucre glace |
kg |
0,040 |
3,154 |
0,126 |
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,002 |
17,302 |
0,035 |
| Mousseline |
| Beurre |
kg |
0,100 |
11,405 |
1,141 |
| Lait |
L |
0,250 |
0,886 |
0,222 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
10,202 |
20,404 |
| Poudre à crème |
kg |
0,030 |
12,798 |
0,384 |
| Praliné |
kg |
0,030 |
15,203 |
0,456 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,345 |
0,135 |
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,002 |
17,302 |
0,035 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base et dorure |
|
|
| 1 |
Réaliser la pâte à choux |
|
|
|
Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair) |
|
|
|
Dorer |
|
|
|
Cuire au four |
|
|
|
|
|
|
|
Cr?¨mes diverses |
|
|
|
Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix |
|
|
|
Réaliser la crème mousseline au praliné |
|
|
|
Réaliser la crème Chantilly |
|
|
|
Finition |
|
|
|
Garnir les pièces selon formes |
|
|
|
Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux. |
|
|
|
Dresser. |
|
|
|
