Fiche technique de fabrication N°5306
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
13,608 €
Prix de revient TTC Total :
108,868 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 289,834 kj /
1 025,050 Kcal
Protides :
74,925 kcal / Lipides :
173,425 Kcal/ Lipides :
776,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,200 |
10,280 |
2,056 |
| Eau |
L |
0,500 |
0,245 |
0,123 |
| Farine T 45 |
kg |
0,300 |
0,810 |
0,243 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
8,000 |
0,190 |
1,520 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,020 |
0,692 |
0,014 |
| Dorure |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
8,231 |
16,462 |
| Pâtissière |
| Cacao en poudre |
kg |
0,040 |
13,451 |
0,538 |
| Extrait de café |
L |
0,002 |
26,323 |
0,053 |
| Farine T 45 |
kg |
0,120 |
0,810 |
0,097 |
| KIRSCH |
bouteille |
0,010 |
19,990 |
0,200 |
| Lait |
L |
1,000 |
0,650 |
0,650 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,000 |
8,231 |
65,848 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,250 |
1,572 |
0,393 |
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,010 |
16,217 |
0,162 |
| Chantilly |
| Crème liquide |
l |
0,400 |
4,104 |
1,642 |
| Sucre glace |
kg |
0,040 |
5,454 |
0,218 |
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,002 |
16,217 |
0,032 |
| Mousseline |
| Beurre |
kg |
0,100 |
10,280 |
1,028 |
| Lait |
L |
0,250 |
0,650 |
0,163 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
8,231 |
16,462 |
| Poudre à crème |
kg |
0,030 |
3,003 |
0,090 |
| Praliné |
kg |
0,030 |
22,830 |
0,685 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,572 |
0,157 |
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,002 |
16,217 |
0,032 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base et dorure |
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| 1 |
Réaliser la pâte à choux |
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Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair) |
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Dorer |
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Cuire au four |
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Cr?¨mes diverses |
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Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix |
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Réaliser la crème mousseline au praliné |
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Réaliser la crème Chantilly |
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Finition |
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Garnir les pièces selon formes |
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Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux. |
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Dresser. |
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