Dos de cabillaud Bonne Femme-

Fiche technique de fabrication N°5298
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Prix de revient TTC par unité : 5,646 €
Prix de revient TTC Total : 33,873 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 696,319 kj / 166,385 Kcal
Protides : 32,154 kcal / Lipides : 92,059 Kcal/ Lipides : 42,172 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Arêtes pour fumet kg 0,450 7,699 3,465
Beurre kg 0,023 9,930 0,223
BORDEAUX entre deux mers bouteille 0,075 5,520 0,414
Dos de cabillaud kg 1,125 22,102 24,865
Garniture
Champignons de paris kg 0,150 7,596 1,139
Echalotes kg 0,023 1,308 0,029
Persil plat bottes 0,015 1,372 0,021
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,022
Sel fin (kg) kg 0,008 0,692 0,005
Fumet
Beurre kg 0,038 9,930 0,372
Bouquet garni Pièce 0,008 1,161 0,009
Bouquet garni Pièce 0,750 1,161 0,871
Bouquet garni Pièce 0,008 1,161 0,009
Carottes kg 0,038 1,161 0,044
Echalotes kg 0,023 1,308 0,029
Gros oignons kg 0,060 2,004 0,120
Finition sauce
Beurre kg 0,094 9,930 0,931
Crème liquide l 0,300 4,262 1,279
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,022
Sel fin (kg) kg 0,008 0,692 0,005
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Garniture

Ciseler les échalotes et émincer les champignons

00:15:00
Hacher le persil

00:05:00

Fumet

Éplucher, laver et émincer les légumes

00:05:00
Réaliser un fumet de poisson

00:10:00

Cuisson

Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons

00:07:00
Disposer les filets

00:05:00
Mouiller vin blanc et fumet

00:03:00
Pocher à court mouillement

Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois).

Dressage

Sur plat ovale, napper de sauce

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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