Fiche technique de fabrication N°5294
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
30,247 €
Prix de revient TTC Total :
241,976 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 027,985 kj /
1 201,430 Kcal
Protides :
42,855 kcal / Lipides :
196,085 Kcal/ Lipides :
962,490 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Feuilletage |
| Eau |
L |
0,200 |
0,245 |
0,049 |
| Farine T 45 |
kg |
0,400 |
0,750 |
0,300 |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,300 |
6,562 |
1,969 |
| Crème d'amandes |
| Amandes en poudre |
kg |
0,080 |
15,329 |
1,226 |
| Beurre |
kg |
0,080 |
11,405 |
0,912 |
| Farine T 45 |
kg |
0,010 |
0,750 |
0,008 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,500 |
0,190 |
0,285 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
1,345 |
0,108 |
| Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
109,129 |
109,129 |
| Garniture |
| Abricots secs |
kg |
0,100 |
13,120 |
1,312 |
| Amandes entières |
kg |
0,025 |
15,002 |
0,375 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
1,000 |
1,741 |
1,741 |
| Dattes 500g |
Pot 0,5 kg |
0,100 |
11,605 |
1,161 |
| Eau |
L |
0,750 |
0,245 |
0,184 |
| Figues sèches |
kg |
0,100 |
19,070 |
1,907 |
| Noisettes entières |
kg |
0,025 |
17,914 |
0,448 |
| Poires passe crassane |
kg |
0,400 |
2,638 |
1,055 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,350 |
1,345 |
0,471 |
| Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
109,129 |
109,129 |
| Dorure |
| Eau |
L |
0,025 |
0,245 |
0,006 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
10,202 |
10,202 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
P??te feuillet??e |
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Réaliser une pâte feuilletée |
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| 2 |
Garniture |
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Confectionner le sirop. |
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Éplucher et citronner les poires. Les pocher dans le sirop. |
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Couper les poires en cubes. |
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Ajouter les fruits secs autour des poires. |
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| 3 |
Cr?¨me d'amandes |
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Réaliser la crème d'amande |
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| 4 |
Montage |
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Abaisser la pâte feuilletée en 4 abaisses rectangulaires. |
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Garnir à la poche la crème d'amande. Poser les poires dessus. Passer au pinceau la dorure autour. |
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Recouvrir avec une deuxième abaisse entaillée en son milieu. |
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Chiqueter, dorer |
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Laisser reposer au frais. |
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| 5 |
Cuisson |
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Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson. |
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| d |
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| 6 |
Dressage |
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Sur plat long avec papier dentelle |
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