Blanquette de veau-

Fiche technique de fabrication N°5284
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Prix de revient TTC par unité : 3,956 €
Prix de revient TTC Total : 15,825 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 329,139 kj / 317,596 Kcal
Protides : 146,356 kcal / Lipides : 78,183 Kcal/ Lipides : 93,056 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Epaule de veau désossée kg 0,800 11,605 9,284
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,002 0,689 0,001
Garnit. Aromat.
Bouquet garni Pièce 0,400 1,266 0,506
Carottes kg 0,080 1,319 0,106
Céleri branche kg 0,020 2,479 0,050
Clous de girofle Pièce 0,400 9,430 3,772
Gros oignons kg 0,088 1,319 0,116
Poireaux kg 0,048 2,849 0,137
Poivre noir en grain kg 0,000 9,980 0,004
Velouté
Beurre kg 0,024 10,529 0,253
Crème liquide l 0,080 4,104 0,328
Farine T 45 kg 0,024 0,870 0,021
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,012
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Garniture
Beurre kg 0,008 10,529 0,084
Champignons de paris kg 0,120 4,062 0,487
Citron (Pièce) Pièce 0,100 1,741 0,174
Petits oignons garniture kg 0,120 4,009 0,481
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,004 1,572 0,006
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Garniture aromatique

1 Éplucher et laver les légumes

00:10:00
2 Préparer le bouquet garni

00:03:00

Base

3 Parer l'épaule de veau

00:10:00
4 Détailler les morceaux de veau

00:05:00
5 Marquer la blanquette en cuisson

00:05:00
6 Cuire

Sauce

7 Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne)

00:15:00
8 Crémer

00:02:00

Garniture

9 Champignons escalopés et cuits à blanc

00:05:00

Glacer les petits oignons à  blanc.

Finition

10 Rassembler viande, sauce et garniture

00:05:00

Dressage

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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