Courge spaghetti entre terre et mer-

Fiche technique de fabrication N°5283
Pour pers
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Prix de revient TTC par unité : 1,653 €
Prix de revient TTC Total : 13,220 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 216,638 kj / 290,714 Kcal
Protides : 44,941 kcal / Lipides : 134,709 Kcal/ Lipides : 111,065 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte brisée
Beurre kg 0,063 10,529 0,663
Eau L 0,025 0,245 0,006
Farine kg 0,125 0,886 0,111
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 5,473 2,737
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Garnitures
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Courge spaghetti kg 1,000 2,163 2,163
Brochette de crevettes
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Crevettes bouquet kg 0,400 6,850 2,740
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,014
Romarin botte 0,250 1,266 0,317
Sauce
Ail kg 0,001 8,493 0,008
Beurre kg 0,080 10,529 0,842
Echalotes kg 0,040 1,308 0,052
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 2,615 0,131
finition
Gésiers confits kg 0,200 10,550 2,110
Huile de noisettes 1/2 l 0,002 9,760 0,020
Romarin botte 0,200 1,266 0,253
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Pâte brisée

Réaliser la pâte brisée.

Abaisser la pâte  et détailler des rectangles.

Cuire au four à 180°C.

2

Garniture

Couper les extrémités de la courge. Arroser d'huile et recouvrir de papier aluminium.

Cuire au four à 180°C.

En fin de cuisson, ouvrir la courge en deux. Récupérer la pulpe avec une fourchette. Rectifier l'assaisonnement et lier au beurre.

Emincer les gésiers et les faire tièdir.

3

Brochettes

Décortiquer les crevettes.

Monter des brochettes avec 4 à 5 pièces/ personnes.

Sauter les brochettes au beurre avec un peu de romarin.

4

Sauce

Saisir les carapaces de crevette au beurre. Ajouter les échalotes ciselées et laisser suer. Déglacer au vin blanc et laisser réduire. Monter au beurre comme un beurre blanc.

5

Dressage

Dresser de la courge spaghetti sur la pâte brisée

Déposer une brochette de dessus.

Parsemer de gésiers et de romarin.

Déposer un cordon de sauce autour, puis un filet d'huile de noisette.

 

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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