Paris-Brest en un éclair

Fiche technique de fabrication N°5275
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,419 €
Prix de revient TTC Total : 43,353 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 045,152 kj / 727,635 Kcal
Protides : 51,085 kcal / Lipides : 182,250 Kcal/ Lipides : 494,300 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à chou
Beurre kg 0,060 9,757 0,585
Eau L 0,250 0,245 0,061
Farine kg 0,125 0,743 0,093
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,190 0,760
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,005 1,183 0,006
Crème pâtissière
Beurre kg 0,050 9,757 0,488
Farine kg 0,075 0,743 0,056
Lait L 0,500 1,250 0,625
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,190 0,570
Sucre en poudre kg 0,250 1,183 0,296
Vanille gousses Pièce 1,000 34,224 34,224
Crème Paris-Brest
Beurre kg 0,200 9,757 1,951
Praliné kg 0,120 24,381 2,926
Finition
Amandes effilées kg 0,050 14,232 0,712
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte à chou

302

Cuire les Paris-Brest

Coucher les Paris-Brest, dorer, saupoudrer d'amandes effilées.

Cuire à 170°C  pendant 25 minutes environ.

303

Réaliser la crème pâtissière, refroidir.

 

- Porter à ébullition 375g de lait, 160g de sucre et 50g de beurre.

- Blanchir les oeufs et 90g de sucre.

- Ajouter la farine et 125g de lait.

- Cuire la crème, refroidir.

304

Réaliser la crème Paris-Brest

Homogénéiser la crème refroidie au batteur, ajouter le praslin, puis le beurre POMMADE, en deux fois.

305 Garnir les Paris-Brest

Ouvrir les Paris-Brest.

Garnir de crème, fermer, saupoudre de sucre glace.

Réserver au froid à +3°C.

306

Réaliser une sauce chocolat.

Réaliser une sauce caramel.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .