Filet de bar au gingembre et à la tomate douce, risotto de pommes Charlottes

Fiche technique de fabrication N°5274
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Prix de revient TTC par unité : 7,871 €
Prix de revient TTC Total : 62,970 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 688,256 kj / 642,355 Kcal
Protides : 141,995 kcal / Lipides : 243,370 Kcal/ Lipides : 256,990 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un filet de bar cuit sur peau à l'unilatéral, servi avec un ketchup de tomates et un risotto de pommes charlottes.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bar d élevage piéces 2,000 13,597 27,194
Huile d'olives l 0,080 8,374 0,670
Quatre épices Boite 0,005 7,739 0,039
Sauce gingembre
Gingembre kg 0,050 5,222 0,261
Moutarde kg 0,050 5,359 0,268
Sucre en poudre kg 0,020 1,067 0,021
Vinaigre de cidre L 0,200 2,867 0,573
Tomate douce
Baies de genièvre boites 0,003 10,660 0,032
Clous de girofle Pièce 2,000 8,576 17,152
Concentré de tomates Boite 4/4 0,050 2,359 0,118
Gros oignons kg 0,050 1,266 0,063
Huile d'olives l 0,040 8,374 0,335
Sucre en poudre kg 0,020 1,067 0,021
Tomates garniture kg 1,000 3,956 3,956
Vinaigre de cidre L 0,100 2,867 0,287
Risotto de pommes Charlottes
Beaufort kg 0,150 29,260 4,389
Beurre kg 0,050 7,440 0,372
Cêpes morceaux kg 0,300 10,497 3,149
Crème liquide l 0,150 4,715 0,707
Echalotes kg 0,100 2,954 0,295
Mascarpone Pot 0,250 g 0,125 4,411 0,551
Pommes de terre Charlotte kg 1,000 1,319 1,319
Cerfeuil Botte 0,500 1,266 0,633
Curry (kg) kg 0,005 8,434 0,042
Gros oignons kg 0,050 1,266 0,063
Huile d'olives l 0,050 8,374 0,419
Quatre épices Boite 0,005 7,739 0,039
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales

Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter. Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes.

202

Marquer en cuisson la concassée de tomates

Monder les tomates. Ciseler les oignons. Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments. Faire compoter.

203

Préparer les légumes pour le risotto de pommes Charlottes.

Tailler les pommes de terre et les cèpes en brunoise. Ciseler les échalotes. Blanchir les pommes de terre.

 

205

Réaliser la sauce gingembre

Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre.

206

Cuire les filets de bar à l'unilatéral.

Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar. Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude.

207

Dresser sur assiette.

Dresser les différents composants sur assiette.

204

Cuire le risotto de pommes Charlottes.

Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les pommes de terre, la crème, le mascarpone, mélanger. Cuire doucement. Ajouter le Beaufort râpé. Poivrer.

00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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