Filet de bar au gingembre et à la tomate douce, risotto de pommes Charlottes

Fiche technique de fabrication N°5274
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 6,718 €
Prix de revient TTC Total : 53,740 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 688,256 kj / 642,355 Kcal
Protides : 141,995 kcal / Lipides : 243,370 Kcal/ Lipides : 256,990 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un filet de bar cuit sur peau à l'unilatéral, servi avec un ketchup de tomates et un risotto de pommes charlottes.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bar d élevage piéces 2,000 8,592 17,184
Huile d'olives l 0,080 11,394 0,912
Quatre épices Boite 0,005 7,739 0,039
Sauce gingembre
Gingembre kg 0,050 7,754 0,388
Moutarde kg 0,050 3,112 0,156
Sucre en poudre kg 0,020 1,572 0,031
Vinaigre de cidre L 0,200 3,113 0,623
Tomate douce
Baies de genièvre boites 0,003 6,385 0,019
Clous de girofle Pièce 2,000 9,430 18,860
Concentré de tomates Boite 4/4 0,050 2,259 0,113
Gros oignons kg 0,050 1,319 0,066
Huile d'olives l 0,040 11,394 0,456
Sucre en poudre kg 0,020 1,572 0,031
Tomates garniture kg 1,000 2,268 2,268
Vinaigre de cidre L 0,100 3,113 0,311
Risotto de pommes Charlottes
Beaufort kg 0,150 20,319 3,048
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Cêpes morceaux kg 0,300 15,245 4,574
Crème liquide l 0,150 4,104 0,616
Echalotes kg 0,100 1,308 0,131
Mascarpone Pot 0,250 g 0,125 3,699 0,462
Pommes de terre Charlotte kg 1,000 1,572 1,572
Cerfeuil Botte 0,500 1,266 0,633
Curry (kg) kg 0,005 9,613 0,048
Gros oignons kg 0,050 1,319 0,066
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Quatre épices Boite 0,005 7,739 0,039
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales

Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter. Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes.

202

Marquer en cuisson la concassée de tomates

Monder les tomates. Ciseler les oignons. Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments. Faire compoter.

203

Préparer les légumes pour le risotto de pommes Charlottes.

Tailler les pommes de terre et les cèpes en brunoise. Ciseler les échalotes. Blanchir les pommes de terre.

 

205

Réaliser la sauce gingembre

Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre.

206

Cuire les filets de bar à l'unilatéral.

Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar. Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude.

207

Dresser sur assiette.

Dresser les différents composants sur assiette.

204

Cuire le risotto de pommes Charlottes.

Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les pommes de terre, la crème, le mascarpone, mélanger. Cuire doucement. Ajouter le Beaufort râpé. Poivrer.

00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .