Potage de lentilles corail, flan de bacon

Fiche technique de fabrication N°5273
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Prix de revient TTC par unité : 2,395 €
Prix de revient TTC Total : 19,159 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 609,671 kj / 145,680 Kcal
Protides : 38,170 kcal / Lipides : 74,460 Kcal/ Lipides : 33,050 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un potage à base de lentilles couleur corail, épais et goûteux, servi avec un flan au bacon.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,030 7,480 0,224
Beurre kg 0,050 9,757 0,488
Bouquet garni Pièce 0,160 1,266 0,203
Carottes kg 0,100 1,688 0,169
Gros oignons kg 0,100 1,108 0,111
Lentilles roses kg 0,800 9,590 7,672
Poireaux kg 0,100 2,690 0,269
Flan de bacon
Ail kg 0,010 7,480 0,075
Bacon kg 0,100 5,960 0,596
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,020 2,368 0,047
Crème liquide l 0,200 3,740 0,748
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 5,473 5,473
Sauge fraîche Botte 0,250 1,477 0,369
Finition
Bacon kg 0,100 5,960 0,596
Beurre kg 0,050 9,757 0,488
Crème liquide l 0,100 3,740 0,374
Crème liquide l 0,050 3,740 0,187
Pâte à filo Pièce 0,050 2,621 0,131
Accompagnement
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
Sauge fraîche Botte 0,250 1,477 0,369
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  Progression Réa. Sur.
101

Réaliser les flans de bacon

Détailler le bacon en brunoise. Raidir au beurre, ajouter le concentré de tomate, la crème, l'ail et la sauge. Porter à ébullition. Faire infuser à couvert pendant 15 minutes.

00:15:00

 00:15:00
102

Cuire les flans de bacon.

Oter la sauge, mixer, ajouter les oeufs et les jaunes, passer au chinois étamine. Poivrer, garnir des moules beurrés et cuire au bain-marie à 140°C.

103

Préparer la garniture aromatique du potage.

Ciseler les oignons. Tailler les carottes et les poireaux en paysanne. Eplucher, dégermer et écraser l'ail. Préparer le bouquet garni.

104

Marquer le potage en cuisson.

Suer les légumes, ajouter les lentilles, mouiller avec 3 litres d'eau froide. Porter à ébullition, écumer, ajouter l'ail, le bouquet garni.

00:10:00

 00:50:00
105

Terminer le potage.

Saler en fin de cuisson. Retirer l'ail et le bouquet garni. Mixer, passer au chinois, crémer, porter à ébullition, écumer, beurrer, mettre à point.

106

Cuire les roses.

Dorer des carrés de pâte à filo, les froisser. Colorer au four à 160°C.

107

Dresser le potage.

Dresser le potage, le flan de bacon surmonté de la rose de façon décentrée.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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