Roulades de soles à l'orange, gâteau de riz

Fiche technique de fabrication N°5270
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 10,790 €
Prix de revient TTC Total : 215,792 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 853,373 kj / 442,861 Kcal
Protides : 93,414 kcal / Lipides : 189,333 Kcal/ Lipides : 160,115 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,100 10,280 1,028
Echalotes kg 0,100 2,638 0,264
Oranges (pièce) Pièce 2,500 0,570 1,425
Soles filets (0,5 kg) piéces 5,000 38,719 193,595
Fumet de soles
Beurre kg 0,100 10,280 1,028
Bouquet garni Pièce 0,625 1,266 0,791
Carottes kg 0,200 1,298 0,260
Echalotes kg 0,100 2,638 0,264
Gros oignons kg 0,200 2,268 0,454
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,250 2,771 0,693
Finition
Beurre kg 0,100 10,280 1,028
Cerfeuil Botte 0,625 1,266 0,791
Ciboulette Botte 0,625 1,161 0,726
Crème liquide l 0,500 4,104 2,052
Carottes glaçée
Beurre kg 0,125 10,280 1,285
Carottes kg 1,250 1,298 1,623
kumquat kg 0,375 11,278 4,229
Oranges (pièce) Pièce 2,500 0,570 1,425
Raisins secs kg 0,250 5,064 1,266
Gâteau de riz
Beurre kg 0,050 10,280 0,514
Carottes kg 0,125 1,298 0,162
Crème liquide l 0,250 4,104 1,026
Huile d'olives l 0,125 11,394 1,424
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,190 0,950
Petits pois congelés kg 0,125 1,800 0,225
Riz Risotto kg 0,375 3,984 1,494
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  Progression Réa. Sur.
Glacer les carottes

Glacer les billes de carottes. Ajouter des zestes d'agrumes.

En fin de cuisson, ajouter des dés de suprêmes d'oranges et les raisins réhydratés.

Pr??parations pr??liminaires sales

Dépouiller les soles, lever les filets, dégorger les arrêtes.

Eplucher et laver les légumes, trier et laver les herbes.

Marquer en cuisson le fumet de sole

Suer au  beurre la garntiure aromatique. Suer les arrêtes, mouiller, cuire. Passer au chinois sans fouler.

Confire les kunquats

Blanchir et confir les kunquats dans un sirop à 30.

Détailler finemnet et ajouter aux carottes glacées.

Réalisations

Façonner les roulades de sole. Emincer les légumes pour le fumet de sole. Ciseler les échalotes, lever les billes de carottes.

Marquer en cuisson les roulades de poisson

Beurre la plaque, ajouter les échalotes. Disposer les roulades de soles, les zestes d'agrumes. Ajouter le vin blanc, le fumet. Couvrir et cuire au four à 170°C.

Marquer en cuisson le gâteau de riz

Cuire le riz rond "façon pilaf" à l'huile d'olives. Cuire les carottes et petits pois à l'huile d'olives. Réaliser l'appareil oeufs + crème.

 

Mettre à cuire les gâteaux de riz.

Réunir le riz pilaf, les carottes et petits pois cuits à l'anglaise. Lier avec l'appareil. Remplir les moules beurrés. Cuire au four à 100°C, pendant 10 minutes.

Réaliser la sauce vin blanc

Passer la cuisson au chinois étamine, réduire. Crémer, réduire à nouveau. Monter au beurre, mettre à point.

Dresser

Dresser sur assiette.

204

Confire les kunquats.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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