Terrine de crêpes, sauce à l'orange **

Fiche technique de fabrication N°5263
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 10,827 €
Prix de revient TTC Total : 86,617 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 238,791 kj / 1 012,853 Kcal
Protides : 41,752 kcal / Lipides : 71,902 Kcal/ Lipides : 899,200 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à crêpes
Beurre kg 0,050 9,757 0,488
Farine T 55 kg 0,250 0,743 0,186
Lait L 0,500 1,250 0,625
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,190 0,570
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,020 1,183 0,024
Vanille liquide 1/2 l 0,010 16,217 0,162
Crème anglaise
Cacao en poudre kg 0,010 22,067 0,221
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,002 0,348 0,001
Lait L 1,000 1,250 1,250
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 5,473 43,784
Sucre en poudre kg 0,200 1,183 0,237
Vanille gousses Pièce 1,000 34,224 34,224
Sauce à l'orange
Oranges (pièce) Pièce 3,000 0,570 1,710
Sucre en poudre kg 0,250 1,183 0,296
Décor
Couverture noire kg 0,200 10,445 2,089
Menthe fraîche Botte 0,500 1,266 0,633
Sucre en poudre kg 0,100 1,183 0,118
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  Progression Réa. Sur.
PATE A CREPES

Réaliser et sauter les crêpes.

CREME ANGLAISE

Réaliser et ajouter la gélatine ramollie. Diviser l'appareil en 2 et en parfumer un au chocolat. Refroidir

MONTAGE

Chemiser le moule avec des crêpes, verser la crème anglaise vanille, prendre au froid, puis ajouter des crêpes et la crème anglaise chocolat. Terminer par des crêpes.

SAUCE CARAMEL

Réaliser un caramel et le décuire avec le jus d'oranges.

DECOR

Lever et confire des zestes d'oranges.

réaliser des décors en chocolat.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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