Terrine de crêpes, sauce à l'orange **

Fiche technique de fabrication N°5263
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 23,024 €
Prix de revient TTC Total : 184,190 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 238,791 kj / 1 012,853 Kcal
Protides : 41,752 kcal / Lipides : 71,902 Kcal/ Lipides : 899,200 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à crêpes
Beurre kg 0,050 10,280 0,514
Farine T 55 kg 0,250 1,772 0,443
Lait L 0,500 0,650 0,325
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,190 0,570
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,020 1,635 0,033
Vanille liquide 1/2 l 0,010 16,217 0,162
Crème anglaise
Cacao en poudre kg 0,010 13,451 0,135
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,002 0,380 0,001
Lait L 1,000 0,650 0,650
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 8,231 65,848
Sucre en poudre kg 0,200 1,635 0,327
Vanille gousses Pièce 1,000 109,129 109,129
Sauce à l'orange
Oranges (pièce) Pièce 3,000 0,570 1,710
Sucre en poudre kg 0,250 1,635 0,409
Décor
Couverture noire kg 0,200 15,688 3,138
Menthe fraîche Botte 0,500 1,266 0,633
Sucre en poudre kg 0,100 1,635 0,164
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
PATE A CREPES

Réaliser et sauter les crêpes.

CREME ANGLAISE

Réaliser et ajouter la gélatine ramollie. Diviser l'appareil en 2 et en parfumer un au chocolat. Refroidir

MONTAGE

Chemiser le moule avec des crêpes, verser la crème anglaise vanille, prendre au froid, puis ajouter des crêpes et la crème anglaise chocolat. Terminer par des crêpes.

SAUCE CARAMEL

Réaliser un caramel et le décuire avec le jus d'oranges.

DECOR

Lever et confire des zestes d'oranges.

réaliser des décors en chocolat.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .