Duo de lapin et ses garnitures **

Fiche technique de fabrication N°5262
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Prix de revient TTC par unité : 5,768 €
Prix de revient TTC Total : 69,219 €

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 804,274 kj / 670,078 Kcal
Protides : 193,040 kcal / Lipides : 210,338 Kcal/ Lipides : 266,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Duo de viande de lapin : cuisse en civet, râble poêlé et accompagné d'un chutney aux pruneaux, le tout servi avec un flan de carottes et une polenta moelleuse.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Cuisses en civet
Ail kg 0,015 10,550 0,158
Baies de genièvre boites 0,002 6,385 0,010
Bouquet garni Pièce 0,750 1,266 0,950
Cacao en poudre kg 0,009 26,544 0,239
Carottes kg 0,225 1,161 0,261
Céleri branche kg 0,225 3,534 0,795
Fond brun clair Boite 0,075 15,384 1,154
Gros oignons kg 0,225 1,266 0,285
Gros oignons kg 0,225 1,266 0,285
Lapin piéces 3,000 14,833 44,499
Poitrine de porc fraîche kg 0,150 6,014 0,902
Poivre blanc kg 0,002 18,245 0,027
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,750 0,193 0,145
Râble
Carottes kg 0,150 1,161 0,174
Champignons de paris kg 0,225 4,431 0,997
Echalotes kg 0,045 2,521 0,113
Fond brun clair Boite 0,075 15,384 1,154
Gros oignons kg 0,150 1,266 0,190
Gros oignons kg 0,150 1,266 0,190
Persil frisé bottes 0,375 1,372 0,515
Poivre blanc kg 0,002 18,245 0,027
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
chutney de pruneaux
Cassonade kg 0,090 4,581 0,412
Citron (Pièce) Pièce 1,500 1,741 2,612
Gingembre kg 0,045 5,222 0,235
Gros oignons kg 0,075 1,266 0,095
Poivre blanc kg 0,002 18,245 0,027
Pommes Granny smith pce 0,150 3,271 0,491
Pruneaux dénoyautés kg 0,300 10,782 3,235
Quatre épices Boite 0,002 7,739 0,012
Raisins secs kg 0,045 9,029 0,406
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,015 6,251 0,094
Flan de carottes
Carottes kg 0,750 1,161 0,871
Crème liquide l 0,225 4,262 0,959
Oeufs (entiers) Pièce 4,500 0,190 0,855
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
polenta moelleuse
Beurre kg 0,075 9,930 0,745
Lait L 1,500 1,247 1,871
Mascarpone Pot 0,250 g 0,750 3,330 2,498
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,045 3,534 0,159
Polenta kg 0,300 1,899 0,570
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
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0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
PRELIMINAIRES

Découper le lapin

Eplucher tous les légumes.

CIVET

Mariner les cuisses et les épaules.

Cuire en civet. Terminer la liaison de la sauce avec le cacao en poudre.

RABLES

Désosser et farcir avec la duxelles

CHUTNEY

Coupez les pommes en 2 et évidez-les. Découpez les quartiers en petits cubes. Citronner. Emincez finement les oignons

Réunir les pommes, les oignons, les pruneaux, les raisins, le sucre, le vinaigre et l’eau. Portez à ébullition sur feu vif. Ajoutez les épices et mélangez. Mijoter 1 h.

FLAN DE CAROTTES

Cuire les carottes à l'anglaise. Mixer et ajouter crème, oeufs et ass. Cuire 10 à 15 min au four vapeur.

POLENTA MOELLEUSE

Porter le lait à ébullition. Verser la polenta en pluie et remuer jusqu'à reprise de l'ébullition.

Hors du feu, ajouter le mascarpone, mélanger, le parmesan et le beurre. Mélanger

DRESSAGE

Disposer harmonieusement les produits.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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