Fiche technique de fabrication N°5261
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,879 €
Prix de revient TTC Total :
23,031 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 040,966 kj /
248,738 Kcal
Protides :
24,425 kcal / Lipides :
70,013 Kcal/ Lipides :
154,300 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
oeuf poché, servi sur fond d'artichauts et nappé de sauce bordelaise.
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Oeufs extra frais |
Pièce |
8,000 |
0,190 |
1,520 |
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,100 |
6,251 |
0,625 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,050 |
9,930 |
0,497 |
| Fonds d'artichauts surgelés |
kg |
1,000 |
7,499 |
7,499 |
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
18,245 |
0,018 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Sauce Bordelaise |
| Beurre |
kg |
0,050 |
9,930 |
0,497 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
| Echalotes |
kg |
0,060 |
2,521 |
0,151 |
| Fond brun lié |
L |
1,000 |
10,445 |
10,445 |
| Mignonnette |
kg |
0,005 |
9,706 |
0,049 |
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
18,245 |
0,018 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,400 |
0,193 |
0,077 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Persil frisé |
bottes |
0,500 |
1,372 |
0,686 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Pocher les oeufs |
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GARNITURE |
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Cuire les fonds d'artiichauts à l'anglaise et les sauter au beurre avant envoi. |
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SAUCE BORDELAISE |
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Réaliser. |
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DECOR |
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Préparer le persil haché et pluches de persil. |
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DRESSAGE |
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