Oeuf poché Bourguignonne **

Fiche technique de fabrication N°5259
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Prix de revient TTC par unité : 4,333 €
Prix de revient TTC Total : 34,662 €

Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 9 753,703 kj / 2 330,634 Kcal
Protides : 302,289 kcal / Lipides : 188,241 Kcal/ Lipides : 1 840,104 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Crouton
Beurre kg 0,067 10,529 0,702
Pain de mie tranché Pièce 8,000 2,190 17,520
Base
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 0,190 1,520
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,067 1,394 0,093
Sauce
Ail kg 0,016 8,493 0,136
Beurre kg 0,027 10,529 0,281
Bouquet garni Pièce 1,333 1,266 1,688
Farine T 45 kg 0,027 0,870 0,023
Fond de veau brun l 0,400 21,015 8,406
Gros oignons kg 0,160 1,319 0,211
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,200 0,219 0,044
Garniture
Beurre kg 0,107 10,529 1,123
Champignons de paris kg 0,200 4,062 0,812
Huile de tournesol l 0,067 1,956 0,130
Petits oignons garniture kg 0,200 4,009 0,802
Poitrine demi sel kg 0,200 5,803 1,161
Sucre en poudre kg 0,007 1,572 0,010
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Cro??tons

1 Tailler les tranches de pain de mie en ronds

00:05:00
2 Sauter au beurre

00:05:00
3 Réserver

Base

4 Pocher les oeufs

00:10:00

Sauce

5 Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes)

00:20:00

Garniture

6 Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée

00:10:00
7 Champignons escalopés et sautés

00:10:00
8 Petits oignons glacés à brun

00:05:00

Dressage

9 Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture

00:05:00
10 Décor avec persil haché

00:02:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
poached egg on toast with red wine sauce and mushrooms / / .