Fiche technique de fabrication N°5258
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Prix de revient TTC par unité :
8,193 €
Prix de revient TTC Total :
32,770 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 412,234 kj /
576,400 Kcal
Protides :
27,160 kcal / Lipides :
54,680 Kcal/ Lipides :
494,560 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Matafan |
| Crème liquide |
l |
0,160 |
4,262 |
0,682 |
| Farine T 55 |
kg |
0,032 |
0,750 |
0,024 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,800 |
0,190 |
0,152 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,800 |
10,202 |
8,162 |
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
0,200 |
2,004 |
0,401 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,048 |
1,345 |
0,065 |
| pommes sautées |
| Beurre |
kg |
0,040 |
11,405 |
0,456 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,800 |
2,585 |
2,068 |
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
0,400 |
2,004 |
0,802 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,048 |
1,345 |
0,065 |
| crème |
| Cannelle bâtons |
Flacon |
0,800 |
11,987 |
9,590 |
| Crème liquide |
l |
0,160 |
4,262 |
0,682 |
| Oranges (pièce) |
Pièce |
0,400 |
3,450 |
1,380 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,020 |
1,345 |
0,027 |
| Décor |
| Glace vanille2.4l |
bac |
0,400 |
20,541 |
8,216 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Matafan
Blanchir jaunes oeufs et sucre, ajouter farine tamisée puis la crème liquide et canelle
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Découper les pommes en macédoine
cuire les matafan à la poèle à blinis en insérant la macédoine de pommes dans l'appareil ( au milieu) |
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| 2 |
Sauter les pommes
Sauter les pommes taillées en macédoine au beurre et sucre
caraméliser refroidir |
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| 3 |
Réduction orange cannelle
Zester l'orange sur le sucre dans une russe et ajouter la crème et la canelle réduire à nappe chinoiser refroidir |
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| 4 |
Dresser |
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