Pigeon faci au foie gras purée de pomme de terre et céleri, jus fève deTonka

Fiche technique de fabrication N°5257
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Prix de revient TTC par unité : 12,368 €
Prix de revient TTC Total : 98,940 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 638,118 kj / 1 108,272 Kcal
Protides : 401,188 kcal / Lipides : 540,996 Kcal/ Lipides : 166,088 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
BASE
Beurre kg 0,080 10,529 0,842
Cognac dénaturé Bouteille 0,040 28,632 1,145
Crépine kg 0,320 4,115 1,317
Echalotes kg 0,040 1,308 0,052
Foie gras de canard frais kg 0,080 49,480 3,958
Foies de volailles frais kg 0,080 4,748 0,380
Persil plat bottes 0,040 1,372 0,055
Pigeonneaux Pièce 8,000 10,778 86,224
Jus
Beurre kg 0,120 10,529 1,263
Garniture
Beurre kg 0,080 10,529 0,842
Céleri rave kg 0,640 1,741 1,114
Crème liquide l 0,200 4,104 0,821
Pommes de terre Bintje kg 0,640 1,002 0,641
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,008 0,689 0,006
Décor
Céleri rave kg 0,160 1,741 0,279
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

habiller les pigeons

 vider réserver foie et coeur

2

Désosser en dux pour farcir

réserver parures de carcasses

3

Réaliser la farce

sauter foie et coeur de pigeon ajouter foies de volaille, ajouter échalotes, suer flamber cognac refroidir

 

couper en dés foies et coeur ajouter persi haché  et dés de foie gras cru, saler poivrer

4

farcir les pigeon 

garnir de farce faire un boutonnière et envelopper dans une crépine 

5

Sauter

faire sauter au beurre clarrifié en arrosant très régulièrement ( finir rôti)

6

jus de tonka

concasser la carcasse et presser avec 0.100 d'eau pour récupére le sang

 

rissoler les carcasses ajouter échalotes, déglacer fond clair

réduire et lier au sang infuser fève de Tonka

7

Réaliser purée de céléri p d t

8

Décor

réaliser des gaufrettes de céleri à la mandoline, frire

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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