Pavé Chocolat Orange **

Fiche technique de fabrication N°5254
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 5,116 €
Prix de revient TTC Total : 255,818 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 187,494 kj / 522,699 Kcal
Protides : 20,569 kcal / Lipides : 83,829 Kcal/ Lipides : 418,300 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Entremet composé d'une superposition de biscuit à l'orange, de ganache et crème à l'orange, accompagné d'un caramel à l'orange et d'une sauce chocolat
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Biscuit orange
COINTREAU bouteille 0,417 23,210 9,671
Couverture noire kg 0,208 15,688 3,268
Ecorces d'oranges confites Kg 0,050 24,959 1,248
Farine T 55 kg 0,200 1,772 0,354
MAÏZENA Boite 0,150 4,167 0,625
Oeufs (blancs) Pièce 12,500 4,796 59,950
Oeufs (jaunes) Pièce 12,500 8,231 102,888
Pâte d'amandes kg 0,500 8,292 4,146
Sucre en poudre kg 0,200 1,635 0,327
Ganache orange
Couverture noire kg 0,833 15,688 13,073
Crème liquide l 0,142 4,104 0,581
Glucose atomisé kg 0,058 3,139 0,183
Jus d'oranges litre Bouteille 0,292 2,309 0,673
Lait L 0,142 0,650 0,092
Crème Orange
Beurre kg 0,500 10,280 5,140
Jus d'oranges litre Bouteille 0,833 2,309 1,924
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 8,231 41,155
Poudre à crème kg 0,050 3,003 0,150
Sucre en poudre kg 0,167 1,635 0,273
Décor
Cacao en poudre kg 0,042 13,451 0,560
Nappage blond kg 0,167 5,212 0,869
Oranges (pièce) Pièce 4,167 0,570 2,375
Accompagnements
Couverture noire kg 0,250 15,688 3,922
Crème liquide l 0,250 4,104 1,026
Glucose atomisé kg 0,083 3,139 0,262
Jus d'oranges litre Bouteille 0,292 2,309 0,673
Sucre en poudre kg 0,250 1,635 0,409
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  Progression Réa. Sur.
Biscuit Orange

Monter à la feuille au batteur : Jaunes d'oeufs, pâte d'amandes et écorces hachées.

Incorporer délicatement farine et fécule tamisées.

Incorporer délicatement les blancs montés et serrés avec le sucre.

Coucher sur silpat ou papier cuisson et cuire 10 min à 220°.

Ganache Orange

Porter à ébullition : lait+crème+glucose

Porter le jus d'oranges à ébullition à part.

Verser les 2 liquides sur la couverture, lisser et refroidir.

Cr?me ? l'orange

Porter à ébullition le jus.

Blanchir jaunes et sucre, ajouter la poudre à crème, mélanger.

Verser le jus d'oranges, mélanger et cuire 2 minutes à reprise de l'ébulllition.

Refroidir, puis ajouter le beurre en pommade.

D??cor et accompagnement

Lever et confire les segments d'oranges.

Réaliser un caramel à l'orange et une sauce chocolat.

Montage

Chablonner à la couverture noire une feuille de biscuit. L'imbiber de Cointreau.

Garnir de ganache, puis un biscuit imbibé et crème à l'orange.

Répéter cette opération en terminant par une fine couche de crème à l'orange.Passer au froid négatif 2 heures.

Saupoudrer de cacao et napper au nappage blond.

Dressage

Détailler en pavé de 4cm*7cm.

Déposer les segments dessus et les 2 sauces autour.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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