Fiche technique de fabrication N°5246
Pour
T.A. de 15 élèves
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
97,625 €
Prix de revient TTC Total :
97,625 €
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
45 887,521 kj /
10 964,760 Kcal
Protides :
2 256,480 kcal / Lipides :
940,320 Kcal/ Lipides :
7 767,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Taillages |
| Carottes |
kg |
2,000 |
1,298 |
2,596 |
| Courgettes |
kg |
2,000 |
2,954 |
5,908 |
| Echalotes |
kg |
0,500 |
2,638 |
1,319 |
| Gros oignons |
kg |
2,000 |
2,268 |
4,536 |
| Poireaux |
kg |
2,000 |
2,163 |
4,326 |
| Poivrons rouges |
kg |
1,500 |
4,167 |
6,251 |
| Apparail à crème prise |
| Crème liquide |
l |
2,000 |
4,104 |
8,208 |
| Gruyère râpé |
kg |
0,500 |
7,191 |
3,596 |
| Lait |
L |
2,000 |
0,650 |
1,300 |
| Noix de Muscade Entière |
Poche |
1,000 |
28,211 |
28,211 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
24,000 |
0,190 |
4,560 |
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
14,024 |
0,014 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Fond brun |
| Ail |
kg |
0,010 |
7,480 |
0,075 |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
| Carottes |
kg |
0,250 |
1,298 |
0,325 |
| Céleri branche |
kg |
0,100 |
2,479 |
0,248 |
| Clous de girofle |
Pièce |
1,000 |
10,803 |
10,803 |
| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
0,020 |
2,259 |
0,045 |
| Farine |
kg |
0,030 |
0,886 |
0,027 |
| Gros oignons |
kg |
0,250 |
2,268 |
0,567 |
| Os de veau |
kg |
0,500 |
2,954 |
1,477 |
| Sauter déglacer |
| Blanc de dinde |
kg |
0,250 |
11,605 |
2,901 |
| Champignons de Paris Bqte 0,500g |
bqte |
0,120 |
4,431 |
0,532 |
| Echalotes |
kg |
0,030 |
2,638 |
0,079 |
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,250 |
10,352 |
2,588 |
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
14,024 |
0,014 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
2,771 |
0,277 |
| Riz créole |
| Riz long |
kg |
0,150 |
1,585 |
0,238 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,001 |
0,689 |
0,001 |
| Riz pilaff |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
0,300 |
12,133 |
3,640 |
| Gros oignons |
kg |
0,050 |
2,268 |
0,113 |
| Riz long |
kg |
0,200 |
1,585 |
0,317 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,001 |
0,689 |
0,001 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
EnseignantAppel, lancement de la séance |
00:10:00 |
|
| 2 |
Elseignant et élèves Distribuer les produits.
Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
|
| 3 |
Enseignants Démo: fond brun de veau |
00:15:00 |
|
| 4 |
Enseignant et élèves Tailler les légumes - pour tarte aux légumes, fond brun et riz pilaff) |
00:25:00 |
|
| 5 |
Elèves Foncer un cercle avec le reste de pâte de la veille. |
00:20:00 |
|
| 6 |
Enseignant Fond brun (suite) GA+ concentré de tomate. |
00:05:00 |
|
| 7 |
Enseignant et élèves Suer les légumes pour les tartes. |
00:10:00 |
00:25:00 |
| 8 |
Enseignant et élèves Réaliser un appareil à crème prise salé (après démo) |
00:15:00 |
|
| 9 |
Enseignant et élèves Garnir et cuire les tartes au four.
Mouillement du fond brun de veau |
|
|
| 10 |
Enseignant Démo: riz pilaff et riz créole |
00:15:00 |
00:20:00 |
| 11 |
Enseignant Démo: émincé de volaille à la crème. |
00:20:00 |
|
| 12 |
Enseignant et élèves Conditionnement+ repas témoin. |
00:25:00 |
|
| 13 |
Elèves Nettoyage des locaux |
00:30:00 |
|
| 14 |
Enseignant et élèves Synthèse |
00:10:00 |
|
| 15 |
Elèves Vestiaire |
00:15:00 |
|
|
