Fiche technique de fabrication N°5245
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Prix de revient TTC par unité :
2,769 €
Prix de revient TTC Total :
11,075 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 296,132 kj /
548,658 Kcal
Protides :
28,500 kcal / Lipides :
422,278 Kcal/ Lipides :
97,880 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Filet agneau |
| Beurre |
kg |
0,100 |
11,405 |
1,141 |
| Canon d'agneau |
kg |
0,160 |
11,256 |
1,801 |
| Huile d'olives |
l |
0,150 |
8,049 |
1,207 |
| kadaif |
kg |
0,125 |
2,669 |
0,334 |
| Jus |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
| Carottes |
kg |
0,050 |
2,638 |
0,132 |
| Gros oignons |
kg |
0,050 |
1,108 |
0,055 |
| Jus d agneau |
boite |
0,050 |
23,104 |
1,155 |
| Os d'agneau |
kg |
0,150 |
3,165 |
0,475 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
2,615 |
0,262 |
| Polenta |
| Beurre |
kg |
0,020 |
11,405 |
0,228 |
| Lait |
L |
0,250 |
0,886 |
0,222 |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,015 |
22,028 |
0,330 |
| Polenta |
kg |
0,070 |
2,186 |
0,153 |
| Légumes |
| Beurre |
kg |
0,020 |
11,405 |
0,228 |
| Carottes |
kg |
0,100 |
2,638 |
0,264 |
| Courgettes |
kg |
0,100 |
1,424 |
0,142 |
| Poivrons jaunes |
Kg |
0,100 |
3,851 |
0,385 |
| Poivrons rouges |
kg |
0,100 |
3,534 |
0,353 |
| Poivrons verts |
kg |
0,100 |
3,534 |
0,353 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,020 |
1,345 |
0,027 |
| Décor |
| Basilic |
Botte |
0,125 |
1,266 |
0,158 |
| Beurre |
kg |
0,100 |
11,405 |
1,141 |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
8,049 |
0,402 |
| Tomates cerise |
kg |
0,100 |
5,908 |
0,591 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Filet agneau Contiser les canons avec les filaments de safran
Enrouler les canons dans la kadaif
Sauter les canons
Terminer cuisson au four |
|
|
| 2 |
Jus d'agneau Concasser les os
Saisir les os au four
Ajouter GA
Déglacer au vin blanc, réduire
Mouiller à hauteur
Réduire et chinoiser |
|
|
| 3 |
Polenta Cuire la polenta
Mouler en cercle et refroidir
Détailler en cercle
Sauter au moment
|
|
|
| 4 |
Legumes Tailler les poivrons en brunboise
Sauter à lhuile d'olive
Tourner et glacer les carottes
Lever les billes de courgettes et cuire à l'anglaise |
|
|
| 5 |
Décor Monder tomate cerise et ouvrir en tulipe, Rôtir
Réaliser chips de Basilic
Clarifier beurre pour lustrer les garnitures au moment |
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