Fiche technique de fabrication N°5245
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Prix de revient TTC par unité :
2,860 €
Prix de revient TTC Total :
11,439 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 296,132 kj /
548,658 Kcal
Protides :
28,500 kcal / Lipides :
422,278 Kcal/ Lipides :
97,880 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Filet agneau |
| Beurre |
kg |
0,100 |
10,529 |
1,053 |
| Canon d'agneau |
kg |
0,160 |
11,256 |
1,801 |
| Huile d'olives |
l |
0,150 |
11,394 |
1,709 |
| kadaif |
kg |
0,125 |
2,669 |
0,334 |
| Jus |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
| Carottes |
kg |
0,050 |
1,319 |
0,066 |
| Gros oignons |
kg |
0,050 |
1,319 |
0,066 |
| Jus d agneau |
boite |
0,050 |
23,104 |
1,155 |
| Os d'agneau |
kg |
0,150 |
3,165 |
0,475 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
2,615 |
0,262 |
| Polenta |
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,529 |
0,211 |
| Lait |
L |
0,250 |
0,840 |
0,210 |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,015 |
9,354 |
0,140 |
| Polenta |
kg |
0,070 |
1,888 |
0,132 |
| Légumes |
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,529 |
0,211 |
| Carottes |
kg |
0,100 |
1,319 |
0,132 |
| Courgettes |
kg |
0,100 |
3,481 |
0,348 |
| Poivrons jaunes |
Kg |
0,100 |
4,906 |
0,491 |
| Poivrons rouges |
kg |
0,100 |
3,357 |
0,336 |
| Poivrons verts |
kg |
0,100 |
3,640 |
0,364 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,020 |
1,572 |
0,031 |
| Décor |
| Basilic |
Botte |
0,125 |
1,319 |
0,165 |
| Beurre |
kg |
0,100 |
10,529 |
1,053 |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
11,394 |
0,570 |
| Tomates cerise |
kg |
0,100 |
6,119 |
0,612 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Filet agneau Contiser les canons avec les filaments de safran
Enrouler les canons dans la kadaif
Sauter les canons
Terminer cuisson au four |
|
|
| 2 |
Jus d'agneau Concasser les os
Saisir les os au four
Ajouter GA
Déglacer au vin blanc, réduire
Mouiller à hauteur
Réduire et chinoiser |
|
|
| 3 |
Polenta Cuire la polenta
Mouler en cercle et refroidir
Détailler en cercle
Sauter au moment
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|
|
| 4 |
Legumes Tailler les poivrons en brunboise
Sauter à lhuile d'olive
Tourner et glacer les carottes
Lever les billes de courgettes et cuire à l'anglaise |
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|
| 5 |
Décor Monder tomate cerise et ouvrir en tulipe, Rôtir
Réaliser chips de Basilic
Clarifier beurre pour lustrer les garnitures au moment |
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