Carré de porc poêlé Choisy **

Fiche technique de fabrication N°5223
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 3,845 €
Prix de revient TTC Total : 15,382 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 613,219 kj / 624,425 Kcal
Protides : 73,740 kcal / Lipides : 186,385 Kcal/ Lipides : 364,300 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,025 10,529 0,263
Bouquet garni Pièce 0,500 1,266 0,633
Carottes kg 0,100 1,319 0,132
Carré de porc 4 côtes pieces 0,500 8,317 4,159
Gros oignons kg 0,100 1,319 0,132
Huile d'arachide l 0,020 3,361 0,067
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,007
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Tomates garniture kg 0,050 2,268 0,113
Fond de poêlage
Fond de veau brun lié kg 0,400 10,352 4,141
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 2,615 0,131
Garniture Choisy
Beurre kg 0,025 10,529 0,263
Bouquet garni Pièce 0,500 1,266 0,633
Carottes kg 0,075 1,319 0,099
Couenne de porc kg 0,100 1,055 0,106
Fond Blanc de veau Boite 0,050 17,924 0,896
Gros oignons kg 0,075 1,319 0,099
Huile d'arachide l 0,025 3,361 0,084
Laitue Pièce 2,000 1,213 2,426
Persil frisé bottes 0,050 1,372 0,069
Pommes de terre B.F.15 kg 0,800 1,161 0,929
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
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  Progression Réa. Sur.

Base :

Habiller le carré : manchonner, désosser, ficeler.

Tailler la GA en mirepoix.

Poëler le carré : colorer sur plaque, puis cuire au four à couvert ; arroser régulièrement. Au 2/3 de la cuisson, ajouter la GA.

Réaliser le fond de poëlage : débarrasser le carré, pincer les sucs, dégraisser, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fond brun et réduire. Passer au chinois et glacer le carré avec.

Garniture Choisy :

Eplucher et nettoyer tous les légumes. Tailler carottes et oignons en mirepoix.

Blanchir les laitues, égoutter, rafraichir et former en fuseau. Suer GA, déposer les laitues, mouiller fond blanc, couvrir couenne et papier sulfu et cuire au four.

En fin de cuisson, égoutter, fendre en 2, ôter le trognon, reformer et glacer avec réduction de cuisson.

Tourner, blanchir, rissoler et cuire les pommes chateau au four. Saupoudrer de persil haché à l'envoi.

DRESSAGE

Fond de poêlage au fond du plat, carré au centre, garniture autour et reste de fond en saucière.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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