Fiche technique de fabrication N°5222
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
28,269 €
Prix de revient TTC Total :
113,074 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 610,084 kj /
623,676 Kcal
Protides :
155,332 kcal / Lipides :
229,720 Kcal/ Lipides :
238,624 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Filets de saumon |
kg |
0,800 |
23,157 |
18,526 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,060 |
9,757 |
0,585 |
| Carottes |
kg |
0,400 |
1,688 |
0,675 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,800 |
1,741 |
1,393 |
| Poireaux |
kg |
0,400 |
2,690 |
1,076 |
| Beurre blanc |
| Aneth |
Botte |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
| Beurre |
kg |
0,100 |
9,757 |
0,976 |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
3,693 |
0,148 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,040 |
2,615 |
0,105 |
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,032 |
1,394 |
0,045 |
|
| Papier sulfurisé |
Feuille |
2,000 |
41,700 |
83,400 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,012 |
9,757 |
0,117 |
| Riz sauvage |
kg |
0,240 |
24,069 |
5,777 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Portionner les filets de saumon à 150 g par personne et réserver |
|
|
| 2 |
Garniture Tailler le poireau et la carotte en fine julienne et étuver doucement au beurre |
|
|
| 3 |
Montage Diviser chaque feuille de papier sulfurisé en 2, disposer la julienne étuvée et refroidie, le filet de saumon dessus et former une papillote, réserver |
|
|
| 4 |
Sauce Ciseler l"échalote et réaliser une réduction avec le vin blanc, le vinaigre et l'aneth puis monter un beurre blanc |
|
|
| 5 |
Cuisson et dressage Cuire la papillote au four et dresser, le beurre blanc en saucière, décorer avec un brin d'aneth |
|
|
|
Riz sauvage : |
|
|
|
Cuire façon créole, lier au beurre à l'envoi. |
|
|
|
