Fiche technique de fabrication N°5222
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
27,549 €
Prix de revient TTC Total :
110,197 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 610,084 kj /
623,676 Kcal
Protides :
155,332 kcal / Lipides :
229,720 Kcal/ Lipides :
238,624 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Filets de saumon |
kg |
0,800 |
18,937 |
15,150 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,060 |
11,405 |
0,684 |
| Carottes |
kg |
0,400 |
1,266 |
0,506 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,800 |
1,741 |
1,393 |
| Poireaux |
kg |
0,400 |
3,060 |
1,224 |
| Beurre blanc |
| Aneth |
Botte |
0,200 |
1,213 |
0,243 |
| Beurre |
kg |
0,100 |
11,405 |
1,141 |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
6,225 |
0,249 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,040 |
2,365 |
0,095 |
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,032 |
6,251 |
0,200 |
|
| Papier sulfurisé |
Feuille |
2,000 |
41,700 |
83,400 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,012 |
11,405 |
0,137 |
| Riz sauvage |
kg |
0,240 |
24,069 |
5,777 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Portionner les filets de saumon à 150 g par personne et réserver |
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| 2 |
Garniture Tailler le poireau et la carotte en fine julienne et étuver doucement au beurre |
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| 3 |
Montage Diviser chaque feuille de papier sulfurisé en 2, disposer la julienne étuvée et refroidie, le filet de saumon dessus et former une papillote, réserver |
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| 4 |
Sauce Ciseler l"échalote et réaliser une réduction avec le vin blanc, le vinaigre et l'aneth puis monter un beurre blanc |
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| 5 |
Cuisson et dressage Cuire la papillote au four et dresser, le beurre blanc en saucière, décorer avec un brin d'aneth |
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Riz sauvage : |
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Cuire façon créole, lier au beurre à l'envoi. |
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