Ficelle Picarde **

Fiche technique de fabrication N°5219
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 7,311 €
Prix de revient TTC Total : 29,242 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 429,711 kj / 341,628 Kcal
Protides : 54,005 kcal / Lipides : 66,503 Kcal/ Lipides : 221,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à crêpes
Beurre kg 0,025 9,757 0,244
Farine T 55 kg 0,125 0,743 0,093
Lait L 0,250 1,250 0,313
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,190 0,285
Poivre blanc kg 0,001 18,245 0,009
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Duxelles
Beurre kg 0,015 9,757 0,146
Champignons de paris kg 0,100 4,431 0,443
Crème liquide l 0,025 3,740 0,094
Echalotes kg 0,025 3,693 0,092
Persil plat bottes 0,050 1,372 0,069
Poivre blanc kg 0,001 18,245 0,009
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Garniture
Beurre kg 0,013 9,757 0,122
Crème liquide l 0,050 3,740 0,187
Farine T 55 kg 0,013 0,743 0,009
Gruyère râpé kg 0,050 9,583 0,479
Jambon blanc (tranches) piéces 4,000 6,573 26,292
Lait L 0,150 1,250 0,188
Poivre blanc kg 0,001 18,245 0,009
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Décor
Cerfeuil Botte 0,125 1,266 0,158
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
P??te ?  cr??pes :

Réaliser, sauter les crêpes, réserver.

Duxelles :

Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.

Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson.

Garniture :

Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème.

Finition :

Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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