Ficelle Picarde **

Fiche technique de fabrication N°5219
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 6,158 €
Prix de revient TTC Total : 24,631 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 429,711 kj / 341,628 Kcal
Protides : 54,005 kcal / Lipides : 66,503 Kcal/ Lipides : 221,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à crêpes
Beurre kg 0,025 7,440 0,186
Farine T 55 kg 0,125 0,751 0,094
Lait L 0,250 0,941 0,235
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,190 0,285
Poivre blanc kg 0,001 18,245 0,009
Sel fin (kg) kg 0,001 0,568 0,001
Duxelles
Beurre kg 0,015 7,440 0,112
Champignons de paris kg 0,100 5,887 0,589
Crème liquide l 0,025 4,715 0,118
Echalotes kg 0,025 2,954 0,074
Persil plat bottes 0,050 1,424 0,071
Poivre blanc kg 0,001 18,245 0,009
Sel fin (kg) kg 0,001 0,568 0,000
Garniture
Beurre kg 0,013 7,440 0,093
Crème liquide l 0,050 4,715 0,236
Farine T 55 kg 0,013 0,751 0,009
Gruyère râpé kg 0,050 9,395 0,470
Jambon blanc (tranches) piéces 4,000 5,433 21,732
Lait L 0,150 0,941 0,141
Poivre blanc kg 0,001 18,245 0,009
Sel fin (kg) kg 0,001 0,568 0,000
Décor
Cerfeuil Botte 0,125 1,266 0,158
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
P??te ?  cr??pes :

Réaliser, sauter les crêpes, réserver.

Duxelles :

Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.

Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson.

Garniture :

Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème.

Finition :

Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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