Ficelle Picarde **

Fiche technique de fabrication N°5219
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 13,207 €
Prix de revient TTC Total : 52,828 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 429,711 kj / 341,628 Kcal
Protides : 54,005 kcal / Lipides : 66,503 Kcal/ Lipides : 221,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à crêpes
Beurre kg 0,025 8,018 0,200
Farine T 55 kg 0,125 1,772 0,222
Lait L 0,250 0,840 0,210
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,169 0,254
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,007
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Duxelles
Beurre kg 0,015 8,018 0,120
Champignons de paris kg 0,100 4,167 0,417
Crème liquide l 0,025 4,020 0,101
Echalotes kg 0,025 2,690 0,067
Persil plat bottes 0,050 1,477 0,074
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,007
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Garniture
Beurre kg 0,013 8,018 0,100
Crème liquide l 0,050 4,020 0,201
Farine T 55 kg 0,013 1,772 0,022
Gruyère râpé kg 0,050 7,191 0,360
Jambon blanc (tranches) piéces 4,000 12,547 50,188
Lait L 0,150 0,840 0,126
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,007
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Décor
Cerfeuil Botte 0,125 1,161 0,145
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
P??te ?  cr??pes :

Réaliser, sauter les crêpes, réserver.

Duxelles :

Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.

Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson.

Garniture :

Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème.

Finition :

Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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