Fiche technique de fabrication N°5215
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Prix de revient TTC par unité :
6,995 €
Prix de revient TTC Total :
27,979 €
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 303,723 kj /
789,420 Kcal
Protides :
115,655 kcal / Lipides :
169,875 Kcal/ Lipides :
503,890 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,500 |
1,741 |
0,871 |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,005 |
17,758 |
0,089 |
| Poularde |
piéces |
1,000 |
17,092 |
17,092 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
| Garniture aromatique |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
| Carottes |
kg |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
| Céleri branche |
kg |
0,100 |
3,534 |
0,353 |
| Clous de girofle |
Pièce |
0,500 |
8,576 |
4,288 |
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
1,108 |
0,111 |
| Poireaux |
kg |
0,100 |
3,112 |
0,311 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
| Sauce Curry |
| Beurre |
kg |
0,045 |
11,405 |
0,513 |
| Crème liquide |
l |
0,150 |
4,104 |
0,616 |
| Curry (kg) |
kg |
0,003 |
9,613 |
0,024 |
| Farine T 55 |
kg |
0,045 |
0,743 |
0,033 |
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
18,245 |
0,009 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
| Riz pilaf |
| Beurre |
kg |
0,040 |
11,405 |
0,456 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,010 |
17,758 |
0,178 |
| Gros oignons |
kg |
0,050 |
1,108 |
0,055 |
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
18,245 |
0,009 |
| Riz long |
kg |
0,200 |
7,885 |
1,577 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base : |
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Habiller et brider la volaille. |
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Garniture aromatique : |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Tailler en mirepoix : carottes et oignons, émincer poireaux et céleri. |
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Cuisson : |
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Citronner la volaille, recouvrir de fond blanc et porter à ébullition. |
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Ecumer, ajouter la garniture aromatique et cuire à faible ébullition. |
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Sauce Curry : |
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Réaliser un roux blanc. Puis le velouté avec 1.5l de fond de cuisson de la volaille. Cuire 15 min et ajouter le curry. |
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Ajouter la crème et réduire à nouveau. Passer au chinois et réserver. |
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Riz pilaf : |
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Suer l'oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, mouiller fond blanc, assaisonner et ajouter le bouquet garni, porter à ébullition, couvrir et cuire 17 min au four. |
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Dressage :Egrener le riz et le disposer en socle au centre du plat. |
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Débrider la volaille et supprimer la peau. Disposer la volaille sur le riz et napper le tout de sauce curry. |
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