Fiche technique de fabrication N°5207
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Prix de revient TTC par unité :
10,610 €
Prix de revient TTC Total :
84,883 €
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
962,236 kj /
229,925 Kcal
Protides :
94,820 kcal / Lipides :
50,625 Kcal/ Lipides :
84,480 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un consommé de crabe parfumé au safran, servie avec des petits pois et une fine torsade feuilletée aux pavot et sésame.
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Marmite |
| Ail |
kg |
0,100 |
7,480 |
0,748 |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,161 |
1,161 |
| Carottes |
kg |
0,100 |
1,298 |
0,130 |
| Céleri branche |
kg |
0,100 |
2,479 |
0,248 |
| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
0,100 |
2,259 |
0,226 |
| Etrilles |
kg |
2,000 |
9,484 |
18,968 |
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
2,268 |
0,227 |
| Safran filaments |
poche |
0,100 |
42,673 |
4,267 |
| Clarification |
| Carottes |
kg |
0,100 |
1,298 |
0,130 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,500 |
1,161 |
0,581 |
| Filets de merlan |
kg |
0,500 |
15,772 |
7,886 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
5,000 |
4,796 |
23,980 |
| Poireaux (vert) |
kg |
0,100 |
1,530 |
0,153 |
| Poivre noir en grain |
kg |
0,001 |
7,273 |
0,007 |
| Tomates grosses |
Kg |
0,300 |
4,558 |
1,367 |
| Petits pois |
| Petits pois congelés |
kg |
0,300 |
1,800 |
0,540 |
| Feuillantines pavot/sésame |
| Graines de pavots |
kg |
0,100 |
10,508 |
1,051 |
| Graines de sésame |
kg |
0,100 |
4,182 |
0,418 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
8,231 |
8,231 |
| Plaque de feuilletage (700 g) |
plaque |
0,250 |
58,257 |
14,564 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Pr??parations pr??liminaires sales Eplucher et laver les légumes.
Rincer les étrilles. |
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| 102 |
R??aliser la marmite de crustac??s Couvrir les étrilles d'eau froide, porter à ébullition.
Ciseler les oigons, tailler les carottes et le céleri en paysanne.
Préparer le bouquet garni. |
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| 103 |
Cuire la marmite Après ébullition, écumer.
Ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni, le concentré de tomate, le safran et le gros sel.
Cuire à petit feu pendant 1 heure environ. |
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| 104 |
Pr??parer la clarification Emincer très finement tous les ingrédients.
Mêler aux blancs d'oeufs. |
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| 105 |
Clarifier la marmite Passer au chinois la marmite, mettre à refroidir.
Clarifier. |
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| 106 |
R??aliser les torsades feuillet??es Dorer le feuilletage.
Parsemer de graines de pavot et sésame.
Détailler les torsades.
Cuire au four à 80°C pendant 25 minutes environ. |
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| 107 |
Cuire les petits pois Cuire les petits pois à l'anglaise. |
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| 108 |
Dresser le consomm?? au safran et petits pois. |
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