Fiche technique de fabrication N°5205
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,681 €
Prix de revient TTC Total :
37,450 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 494,526 kj /
357,115 Kcal
Protides :
28,545 kcal / Lipides :
177,356 Kcal/ Lipides :
151,214 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Ce sont des encornets farcis avec des fruits secs et braisés, servis avec un coulis de poivrons et des tranches d'aubergines grillées.
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Encornet 200/300 |
kg |
1,600 |
13,662 |
21,859 |
Cuisson |
Ail |
kg |
0,020 |
7,480 |
0,150 |
Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
Fumet de poisson |
l |
0,250 |
22,543 |
5,636 |
Huile d'olives |
l |
0,040 |
11,394 |
0,456 |
Farce |
Amandes entières |
kg |
0,040 |
9,938 |
0,398 |
Basilic |
Botte |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
Beurre |
kg |
0,080 |
10,280 |
0,822 |
Chapelure |
kg |
0,080 |
3,995 |
0,320 |
Echalotes |
kg |
0,040 |
2,638 |
0,106 |
Huile d'olives |
l |
0,040 |
11,394 |
0,456 |
Noisettes entières |
kg |
0,040 |
13,268 |
0,531 |
Persil plat |
bottes |
1,000 |
1,477 |
1,477 |
Pignons de pins |
kg |
0,040 |
40,991 |
1,640 |
Coulis de poivrons rouges |
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
Aubergines grillées |
Aubergines |
kg |
0,400 |
2,532 |
1,013 |
Huile d'olives |
l |
0,080 |
11,394 |
0,912 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
101 |
Pr??parations pr??liminaires sales Nettoyer, vider, rincer, éponger et réserver les encornets.
Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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102 |
Pr??parations pr??liminaires propres Mettre les poivrons à cuire au four.
Mettre les aubergines à dégorger.
Détailler les tentacules des encornets.
Concasser les fruits secs.
Ciseler les élchalotes, hacher les herbes. |
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103 |
Pr??parer la farce Sauter les tentacules d'encornets, ajouter les échalotes.
Ajouter les fruits secs, assaisonner.
Ajouter les herbes, le beurre pommade et la chapelure. |
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104 |
Farcir les encornets Fermer les encornets avec un pic en bois. |
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105 |
Braiser les encornets Saisir les encornets, ajouter la tomate, le fumet, l'ail écrasé, assaisonner.
Couvrir et cuire au four à 120°C. |
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106 |
R??aliser le coulis de poivrons Retirer la peau, les pépéins, mixer et assaisonner. |
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107 |
Griller les aubergines Rincer, sécher et enduire les aubergines d'huile.
Griller et assaisonner. |
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108 |
Dresser sur assiette. |
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